Alimentación y cultura

Alimentación y cultura: ¿Hacia un nuevo orden alimentario?
Mabel Gracia Arnaiz INTRODUCCIÓN Después de etapas de malnutrición recurrente, en las sociedades industrializadas se puede afirmar, no sin excepciones, que todo el mundo come y que se ha generalizado un sentimiento de afluencia alimentaria. En estos contextos, comer ha dejado de ser un objetivo principal de la organización social paraconvertirse en un derecho reconocido internacionalmente: el artículo 25 (1) de la Declaración Universal de los Derechos Humanos (1948) insiste en que "todo el mundo tiene derecho a un estándar de vida adecuado para su propia salud y bienestar y el de su familia, incluyendo la alimentación". La industrialización del sector agroalimentario, que se encuentra en buena parte en la base de este proceso,ha ido acompañada de una ruptura fundamental de las relaciones que los seres humanos habían mantenido físicamente con su medio, con sus alimentos, y con el hecho de que numerosas tareas que hasta entonces eran realizadas por las responsables domésticas en sus cocinas hoy se lleven a cabo en la fábrica (Goody 1982, Capatti 1989). En efecto, en el último siglo, y sobre todo en los últimos cuarentaaños, se ha producido la transformación más radical de la alimentación humana, trasladándose gran parte de las funciones de producción, conservación y preparación de los alimentos desde el ámbito doméstico y artesanal a las fábricas y, en concreto, a las estructuras industriales y capitalistas de producción y consumo (Pinard 1988). En la actualidad, los sistemas alimentarios se rigen cada vezmás por las exigencias marcadas por los ciclos económicos capitalistas de gran escala, los cuales han supuesto, entre otras cosas, la intensificación de la producción agrícola, la orientación de la política de la oferta y la demanda en torno a determinados alimentos, la concentración del negocio en empresas multinacionales, la ampliación y especialización dede la distribución alimentaria a través deunas redes comerciales cada vez más omnipresentes y, en definitiva, la internacionalización de la alimentación. En este sentido, la cocina industrial abarca no sólo a los países industrializados, sino al resto del mundo, ya que afecta primero a los procesos productivos, algunos de los cuales tienen ahora como objetivo el suministro a gran escala y más recientemente afectan al consumo mismo, yaque los productos de la cocina industrial y de la agricultura industrializada juegan un papel determinante en el abastecimiento alimentario del Tercer Mundo. Así pues, la comida es hoy un gran negocio planetario en torno al cual se mueven cifras archimillonarias orientado a incrementar la productividad agrícola, el rendimiento de la ganadería, la intensificación de la explotación marítima, laoferta de los platos manufacturados o de los diferentes tipos de restauración. Sin ir más lejos, el gasto total realizado en España en la adquisición de alimentos durante el año 2001, tanto con destino a hogares como al sector hostelero-restaurador y a las instituciones, ha alcanzado los 910.2 billones de pesetas (61,44 miles de millones de euroes), cantidad que supone un incremento del 8.3 %respecto a la cifra obtenida en 2000 (MAPYA 2002). El sistema alimentario moderno presenta unos trazos, a veces paradójicos y otras complementarios, que pueden sintetizarse al menos en cuatro tendencias básicas (Warde 1997: 14-18; 30-41, Germov y Williams 1999: 302-309): el fenómeno de la homogenización del consumo en una sociedad también masificada, la persistencia de un consumo diferencial socialmentedesigual, el incremento de una oferta alimentaria personalizada (postfordista, en términos de este autor) avalada por la creación de nuevos grupos de consumidores que participan de estilos de vida comunes y, finalmente, el incremento de una individualización alimentaria causante de la creciente ansiedad del comedor contemporáneo. En efecto, los distintos procesos socioeconómicos han llevado a...