Alimentación
Páginas: 16 (3842 palabras)
Publicado: 12 de marzo de 2012
Laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas I
Practica # 1
“OPERACIONES PRELIMINARES”
Parte I: Preparación de la materia prima: selección, lavado, clasificación y pelado
Equipo # 1 Briones López Liliana Cortes Rubio Roberto Carlos Lira Nájera Karla Edith
Profesora: Dra. Rosa María Galicia Cabrera
Trimestre: 12-I Fecha de entrega: Lunes 6-Febrero- 2012
Introducción:contaminantes o componentes no comestibles, por ello resulta imprescindible someter al alimento a una o más operaciones de lavado, limpieza, clasificación o pelado, que los prepare para las operaciones subsiguientes de mecánicos de separación a los que los alimentos se someten en las primeras fases del proceso de elaboración, con una gran efectividad. (Fellows, 2007). elaboración, que permitanobtener un alimento de calidad elevada y uniforme. Existen diversos procedimientos objeto de mejorar la calidad de la materia prima. Estos procedimientos, si se tienen en cuenta su bajo coste, son de La operación preliminar de limpieza, junto con las operaciones de selección y clasificación, se pueden La mayor parte de los alimentos puede contener, en el momento de su recolección o sacrificio, diversosconsiderar en general como operaciones de separación.
La “limpieza o lavado” separa los contaminantes de las materias primas. forma y color.
La “selección” separa las materias primas en categorías de características físicas diferentes tales como tamaño, La “clasificación” separa las materias primas en categorías de diferente calidad. (Brennan, 1980)
contaminantes que constituyen unpeligro para la salud o que son estéticamente desagradables; (ii) control de la carga microbiana y de las reacciones químicas y bioquímicas que dificultan la eficacia del procesado posterior y la calidad del producto.
Al limpiar las materias primas, el fabricante persigue principalmente dos objetivos: (i) eliminación de
de más de un sistema de lavado.
La eliminación de la mayor parte de loscontaminantes presentes en los alimentos suele requerir la utilización Lavado en seco. La limpieza en seco se emplea para productos de pequeño tamaño, de mayor consistencia
mecánica y menor contenido de agua (cereales, nueces, avellanas, etc.). Tras la limpieza, la superficie de estos alimentos está seca, lo que mejora su conservación hasta su deshidratación. Los sistemas de limpieza en secoseco cuya eliminación resulta más barata. (Fellows. 2007)
zanahorias y otras raíces, y el polvo y residuos de pesticidas de verduras y frutos blandos, la limpieza húmeda resulta más eficaz que la seca. Además no origina polvo, y deteriora menos los alimentos. Esta operación resulta flexible si se combina con la utilización de detergentes y sustancias esterilizantes a diversas temperaturas. Entrelas instalaciones de lavado húmedo utilizadas en la actualidad se encuentran las de lavado por ducha, los lavadores de cepillo, los de tambor, los dedos y los depósitos de flotación. (Fellows, 2007)
Lavado en húmedo. Para la eliminación de la tierra de algunos productos vegetales como remolachas,
paso previo en la limpieza de tubérculos y otros alimentos muy sucios. La tierra adheridaresulta así ablandada y en maquinaria utilizada en los siguientes pasos de la limpieza. La eficiencia de la inmersión se mejora: (1) moviendo el moviendo sustancias respecto del agua bien por medio de paletas de movimiento lento o añadiendo las materias primas a un tambor perforado que gira a la vez que está parcialmente sumergido en el depósito de inmersión.
Lavado por inmersión. Es el método mássimple de limpieza húmeda, utilizándosele con frecuencia como un
parte desprendida y desechada junto con la piedra, arena y otras sustancias abrasivas que pueden dañar la agua respecto a los productos por medio de agitadores de hélice cubiertos y alojados dentro del depósito; (2)
Tecnología de Frutas y Hortalizas 1
requieren generalmente instalaciones más baratas que los sistemas húmedos...
Practica # 1
“OPERACIONES PRELIMINARES”
Parte I: Preparación de la materia prima: selección, lavado, clasificación y pelado
Equipo # 1 Briones López Liliana Cortes Rubio Roberto Carlos Lira Nájera Karla Edith
Profesora: Dra. Rosa María Galicia Cabrera
Trimestre: 12-I Fecha de entrega: Lunes 6-Febrero- 2012
Introducción:contaminantes o componentes no comestibles, por ello resulta imprescindible someter al alimento a una o más operaciones de lavado, limpieza, clasificación o pelado, que los prepare para las operaciones subsiguientes de mecánicos de separación a los que los alimentos se someten en las primeras fases del proceso de elaboración, con una gran efectividad. (Fellows, 2007). elaboración, que permitanobtener un alimento de calidad elevada y uniforme. Existen diversos procedimientos objeto de mejorar la calidad de la materia prima. Estos procedimientos, si se tienen en cuenta su bajo coste, son de La operación preliminar de limpieza, junto con las operaciones de selección y clasificación, se pueden La mayor parte de los alimentos puede contener, en el momento de su recolección o sacrificio, diversosconsiderar en general como operaciones de separación.
La “limpieza o lavado” separa los contaminantes de las materias primas. forma y color.
La “selección” separa las materias primas en categorías de características físicas diferentes tales como tamaño, La “clasificación” separa las materias primas en categorías de diferente calidad. (Brennan, 1980)
contaminantes que constituyen unpeligro para la salud o que son estéticamente desagradables; (ii) control de la carga microbiana y de las reacciones químicas y bioquímicas que dificultan la eficacia del procesado posterior y la calidad del producto.
Al limpiar las materias primas, el fabricante persigue principalmente dos objetivos: (i) eliminación de
de más de un sistema de lavado.
La eliminación de la mayor parte de loscontaminantes presentes en los alimentos suele requerir la utilización Lavado en seco. La limpieza en seco se emplea para productos de pequeño tamaño, de mayor consistencia
mecánica y menor contenido de agua (cereales, nueces, avellanas, etc.). Tras la limpieza, la superficie de estos alimentos está seca, lo que mejora su conservación hasta su deshidratación. Los sistemas de limpieza en secoseco cuya eliminación resulta más barata. (Fellows. 2007)
zanahorias y otras raíces, y el polvo y residuos de pesticidas de verduras y frutos blandos, la limpieza húmeda resulta más eficaz que la seca. Además no origina polvo, y deteriora menos los alimentos. Esta operación resulta flexible si se combina con la utilización de detergentes y sustancias esterilizantes a diversas temperaturas. Entrelas instalaciones de lavado húmedo utilizadas en la actualidad se encuentran las de lavado por ducha, los lavadores de cepillo, los de tambor, los dedos y los depósitos de flotación. (Fellows, 2007)
Lavado en húmedo. Para la eliminación de la tierra de algunos productos vegetales como remolachas,
paso previo en la limpieza de tubérculos y otros alimentos muy sucios. La tierra adheridaresulta así ablandada y en maquinaria utilizada en los siguientes pasos de la limpieza. La eficiencia de la inmersión se mejora: (1) moviendo el moviendo sustancias respecto del agua bien por medio de paletas de movimiento lento o añadiendo las materias primas a un tambor perforado que gira a la vez que está parcialmente sumergido en el depósito de inmersión.
Lavado por inmersión. Es el método mássimple de limpieza húmeda, utilizándosele con frecuencia como un
parte desprendida y desechada junto con la piedra, arena y otras sustancias abrasivas que pueden dañar la agua respecto a los productos por medio de agitadores de hélice cubiertos y alojados dentro del depósito; (2)
Tecnología de Frutas y Hortalizas 1
requieren generalmente instalaciones más baratas que los sistemas húmedos...
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