alimentacion escolar

UA
G

PRÁCTIC

para la

PLANIF CAC ÓN
del

MENÚ

del

COMEDOR
ESC LAR
Instituto de Nutrición y Trastornos Alimentarios

COORDINACIÓN
• Felipe Vilas Herranz
• Subdirección General de Alimentación
AUTORES
• Mónica Navarro Indiano
• Margarita Hernández Sánchez
• Eladia Franco Vargas
• Susana Belmonte Cortés
• Mar Garrido Pérez
EDITORES
Instituto de Nutrición y TrastornosAlimentarios de la Comunidad de Madrid
IMPRIME
Gráficas Jomagar
DEPÓSITO LEGAL
M-20092-2008

Presentación
Cada vez más escolares de la Comunidad de Madrid realizan la comida
principal del medio día en el centro educativo. Alrededor del 35% de los
alumnos recurren a este servicio.
La edad escolar es un periodo en el que no sólo se debe proporcionar un
aporte adecuado de energía ynutrientes, para garantizar un buen estado
nutricional, sino que es una etapa decisiva para instaurar unos hábitos y
comportamientos alimentarios que perduren en el tiempo y se mantengan
en la edad adulta. En este sentido el comedor escolar desempeña una
función educativa muy importante y debe servir para fomentar una dieta
variada y equilibrada, así como para promover la diversidad gastronómica,cuidando la textura y la forma de presentación de los platos, para favorecer
así su aceptación entre los más pequeños.
En los últimos años se han producido en la Comunidad de Madrid, al igual
que en el resto de España, importantes cambios en el patrón de consumo
alimentario, alejándonos de nuestra dieta mediterránea tradicional. Por todo
ello, la Consejería de Sanidad, a través del PlanIntegral de Alimentación y
Nutrición, lleva a cabo distintas acciones encaminadas al fomento de hábitos
alimentarios saludables, especialmente en la población infantil, que permitan
la prevención de ciertas enfermedades, como son el sobrepeso y la obesidad.
Con este manual dirigido a los responsables de la planificación de los
menús escolares, pretendemos facilitar unas pautas sencillas para eldiseño
de dichos menús, de manera que se pueda garantizar, no solo un aporte
adecuado y suficiente de nutrientes, sino que sean coherentes con las
recomendaciones marcadas por los expertos en lo relativo a la alimentación
durante el período escolar.

Guía para planificar el menú escolar

3

Índice
Introducción

6

Consejos a la hora
de planificar el menú del
comedor escolar

8Pasos a seguir a la hora
de planificar el menú del
comedor escolar

10

Cómo adaptar los menús
en las distintas edades

20

Menús especiales

29

Consideraciones finales

34

Bibliografía

35

Guía para planificar el menú escolar

5

Introducción
Con el fin de facilitar unas pautas sencillas a las personas responsables de
la planificación de los menús escolaressurge la idea de esta guía, que servirá
como herramienta para la elaboración de menús a las personas responsables
en centros escolares, así como a empresas de catering y encargados de la
alimentación colectiva.

¿Cómo planificar menús de comedores escolares?
Según las distintas sociedades científicas, una dieta saludable es una dieta
variada, que contiene alimentos de los distintos grupos;equilibrada,
incluyéndolos con una frecuencia adecuada y suficiente, donde se
contempla el tamaño de ración necesario para cubrir las recomendaciones
según población y/o individuo.
Así pues, para planificar un menú completo saludable deberemos
estructurarlo de la siguiente forma: primer plato, segundo plato con
guarnición, postre, pan y agua. De esta manera ofreceremos la posibilidad
de unaingesta variada y equilibrada, con la inclusión de alimentos
representativos de los grupos básicos de la alimentación (Tabla 1).

6

Guía para planificar el menú escolar

Tabla 1

GRUPOS DE ALIMENTOS A INCLUIR EN MENÚS ESCOLARES
Farináceos y Legumbres
(pasta, arroz, patatas,
legumbres)
Alimentos proteicos
(carne, pescado, huevos)
Verduras y Hortalizas
Frutas
Cereales
(pan)
Agua...