Alimentacion, Nutricion Y Consumo.
Páginas: 8 (1940 palabras)
Publicado: 21 de noviembre de 2012
ALIMENTACION, NUTRICION Y CONSUMO
CARNES Y EMBUTIDOS.
Desenvolupamiento
1. En promedió las carnes contienen los siguientes nutrientes principales:
-Proteínas: Su contenido oscila entre un 16-22% de su peso total y depende de la zona del animal elegida y del tipo de carne. Son de alto valor biológico y contienen “aminoácidos esenciales”, que son aquellos que nuestro cuerpo no puede fabricar.-Hidratos de carbono: Prácticamente es inexistente en la carne, excepto en algunas vísceras.
-Grasas: Es rica en ácidos grasos saturados, y hay que tener cuidado al elegir el corte, ya que una parte con mucha grasa puede elevar el colesterol si se consume en exceso. También contiene ácidos grasos mono insaturados de efectos más favorables, las proporciones varían dependiendo de la alimentacióndel animal y el tipo de carne.
-También contienen hierro en mayor proporción que las de ave y de pescado, así como cobre, potasio, fósforos y zinc. Se clasifican en magras y en grasas, según su contenido de lípidos. Las magras tienen menos del 10% de materia grasa, como la de ternera, conejo y pollo. Las carnes grasas son las que superan el 10%, y es el grupo en el que se incluye el cordero, elcerdo y el pato.
- Los embutidos nutricionalmente están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se les añade varias especias.
2.Valor energético mediano de los alimentos del grupo
La carne está compuestabásicamente por; agua, proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas.
La composición de la carne de las reses de abasto ofrece pocas diferencias siempre que no se considere la grasa, o el alto valor biológico de sus proteínas. El contenido en proteína es muy similar en al vacuno menor, vacuno mayor y el ganado lanar, y es superior a la de la carne de porcino, máscondicionada a la riqueza grasa. La concentración de minerales se mantiene relativamente constante, con grandes oscilaciones en el valor calórico.
En general, los músculos que forman el paquete cárnico comestible, presentan una composición bastante estable que se puede resumir así:
Por cada 100 gramos Proteínas.......................................17 g Grasas.................................................8-21g
Agua.................................................60-70 g
Hidratos de carbono.............................1’2 g
Calcio...................................................10 mg
Hierro..................................................3’7 mg
Vitamina A, B1, B2
Calorías ..............................................220
-Para poder realizar una comparativa de lacomposición de las carnes de las diferentes canales, podríamos expresarla de la siguiente manera (foto) , tomando como referencia carnes semigrasas:
-Cuadro caloríco con carnes y embutidos:
3. Lista de alimentos más importantes del grupo, distribuidos en categorias
Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos". Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de lapráctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:
Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.
Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción)y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.
Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece...
CARNES Y EMBUTIDOS.
Desenvolupamiento
1. En promedió las carnes contienen los siguientes nutrientes principales:
-Proteínas: Su contenido oscila entre un 16-22% de su peso total y depende de la zona del animal elegida y del tipo de carne. Son de alto valor biológico y contienen “aminoácidos esenciales”, que son aquellos que nuestro cuerpo no puede fabricar.-Hidratos de carbono: Prácticamente es inexistente en la carne, excepto en algunas vísceras.
-Grasas: Es rica en ácidos grasos saturados, y hay que tener cuidado al elegir el corte, ya que una parte con mucha grasa puede elevar el colesterol si se consume en exceso. También contiene ácidos grasos mono insaturados de efectos más favorables, las proporciones varían dependiendo de la alimentacióndel animal y el tipo de carne.
-También contienen hierro en mayor proporción que las de ave y de pescado, así como cobre, potasio, fósforos y zinc. Se clasifican en magras y en grasas, según su contenido de lípidos. Las magras tienen menos del 10% de materia grasa, como la de ternera, conejo y pollo. Las carnes grasas son las que superan el 10%, y es el grupo en el que se incluye el cordero, elcerdo y el pato.
- Los embutidos nutricionalmente están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se les añade varias especias.
2.Valor energético mediano de los alimentos del grupo
La carne está compuestabásicamente por; agua, proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas.
La composición de la carne de las reses de abasto ofrece pocas diferencias siempre que no se considere la grasa, o el alto valor biológico de sus proteínas. El contenido en proteína es muy similar en al vacuno menor, vacuno mayor y el ganado lanar, y es superior a la de la carne de porcino, máscondicionada a la riqueza grasa. La concentración de minerales se mantiene relativamente constante, con grandes oscilaciones en el valor calórico.
En general, los músculos que forman el paquete cárnico comestible, presentan una composición bastante estable que se puede resumir así:
Por cada 100 gramos Proteínas.......................................17 g Grasas.................................................8-21g
Agua.................................................60-70 g
Hidratos de carbono.............................1’2 g
Calcio...................................................10 mg
Hierro..................................................3’7 mg
Vitamina A, B1, B2
Calorías ..............................................220
-Para poder realizar una comparativa de lacomposición de las carnes de las diferentes canales, podríamos expresarla de la siguiente manera (foto) , tomando como referencia carnes semigrasas:
-Cuadro caloríco con carnes y embutidos:
3. Lista de alimentos más importantes del grupo, distribuidos en categorias
Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos". Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de lapráctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:
Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.
Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción)y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.
Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.