Alimentacion saludable

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SEMESTRE ACADEMICO 2008-II SILABO I. DATOS GENERALES 1.1. Nombre de la asignatura 1.2. Código 1.3. Ciclo de Estudios 1.4. Créditos 1.5. Total de hrs semestrales 1.6. N° de horas por semana 1.7. Fecha de inicio 1.8. Fecha de Culminación 1.9. Duración 1.10. Pre-requisitos1.11. Profesores : Refrigeración y Congelamiento de Alimentos : IIAL 121 : VIII ciclo : 03 : 64 : Teoría: 02 Laboratorio/practica: 02 Total: 04 : 19.08.08 : 12.12.08 : 18 semanas : Termodinámica general Microbiología de alimentos : Ing. M.Sc. Víctor Vásquez V. (Coordinador) vjvv@hotmail.com Ing. Luis F. Márquez V. (Laboratorio/practica)

II. FUNDAMENTACIÓN El profesional de Ingeniería enIndustrias Alimentarias diseña y supervisa procesos de la industria alimentaria. Asimismo dirige los sistemas de calidad para alimentos. Evalúa productos, procesos y plantas agroindustriales con fines de peritaje y auditoria. Promueve y gerencia empresas de la Industria Alimentaria Dentro este contexto el curso de Refrigeración y Congelamiento de Alimentos, contribuye a la formación profesional brindandofundamentos teóricos y prácticos sobre las bases termodinámicas de los sistemas de refrigeración, de sus equipos y componentes, refrigerantes, poscosecha, refrigeración de alimentos, congelación de alimentos, cálculos de tiempo de enfriamiento y congelación, diseño de cámaras frigoríficas y plantas de hielo. III. SUMILLA Bases termodinámicas de los sistemas de refrigeración, de sus equipos ycomponentes. Refrigerantes. Poscosecha. Refrigeración de alimentos. Congelación de alimentos. Cálculos de tiempo de enfriamiento y congelación. Diseño de cámaras frigoríficas. Plantas de hielo.

IV. COMPETENCIAS DE ASIGNATURA Durante el desarrollo de la asignatura el estudiante logra las competencias de comprender los fundamentos básicos que permitan utilizar eficientemente el frío en la preservaciónde alimentos, asimismo pautas para evaluar los sistemas de refrigeración y congelación. Por otro lado adquiere la destreza de elaborar y ejecutar protocolos para el desarrollo de experiencias relacionados a la refrigeración y congelamiento de alimentos. V. PROGRAMACIÓN POR UNIDADES DE APRENDIZAJE 5.1. PRIMERA UNIDAD 1) TITULO DE LA UNIDAD: DE REFRIGERACION, ATMOSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS,CONGELACION Y DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS - DETERMINACIÓN DEL TIEMPO. 2) CAPACIDADES DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE Durante el desarrollo de la presente Unidad, el estudiante logra la capacidad de analizar y valorar las implicancias de la refrigeración, empleo de las atmósferas controladas y modificadas; la congelación-descongelación e influencia del agua de alimentos; la variación de los parámetrosfísicos del alimento durante la aplicación del frío y el tiempo de congelación y descongelación de los alimentos,. Adquiere la destreza en la realización de experiencias en atmósferas modificadas; congelación-descongelación y calibración de sensores de temperatura. 3) PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
N° DE SEMANA 01 (19.Agosto) CONCEPTUALES (Saber) Teoría: Almacenamiento en refrigeración. Atmósferascontroladas y modificadas. Fellow: 373-389. Práctica 01: Laboratorio Nº1: Conservación por refrigeración y atmósferas modificadas. Teoría: Congelación. Formación de cristales de hielo. Efecto de la congelación sobre los alimentos. Recristalización. Descongelación Fellow: 391-418. Práctica 02: Laboratorio Nº2: Congelación y descongelación de alimentos. PROCEDIMENTALES (Saber hacer)
Explica losaspectos fundamentales de la conservación de alimentos empleando atmósferas controladas y modificadas. Siguiendo protocolo de laboratorio, ejecuta la experiencia de mantener frutas en atmósferas modificadas. Explica la implicancia de la formación del tamaño de los cristales de hielo en la descongelación, así como el fenómeno de la recristalización. Siguiendo protocolo de laboratorio ejecuta la...