Alimentacion

EL

MAÍZ

EN

LA

ALIMENTACIÓN

HUMANA

Por el Dr. ALFREDO

RAMOS ESPINOSA

Mbxko, D. F.

Se ha dicho que el hombre de América está hecho de mafz, porque en torno del maíz ha girado su vida desde que pasan las legendarias peregrinaciones prehistóricas y lo encontramos ya fundando Chichen Itzá, ya viviendo en nuestros días en un medio antihigiénico casi inverosímil eincomprendido las más de las veces. Cuando el mal de “motolinean,” que quiere decir mal de pobreza, afecta a nuestros hombres, principalmente los del campo, su alimentación se reduce hasta quedar constituída por las tortillas casi solas, con un poco de frijol, de chile, de quelites u otra hierba recogida en el campo o de calabacitas y chayote que se dan en el solar. Los alimentos que se preparan con maíz sonlos que cuestan menos porque la mujer es la obrera que los prepara en el hogar; no asombra que ellos queden cuando los más caros pasan a la categoría de alimentos de lujo. Sin embargo, hay otros factores que intervienen haciendo que igual régimen de alimentación aparezca lo mismo en años de cosecha próspera que cuando el %hahuixtle” arruma la sementera, lo mismo en las regiones ricas que en laspobres; en todas partes puede encontrarse el absurdo de un pollo o de un pavo que se vende para la compra de varios litros de pulque o decflitros de aguardiente; en todas partes suele verse el desbarajuste de un comelitón que indigesta a todos, en medio de muchos días de pobreza, cuando los niños a fuerza de tener hambre, acaban por no sentirla. Composición química.-El mdz mexicano, según losanálisis de Juan Roca y Hortensia Vela Murillo, contiene por cien gramos y como t&mino medio :
Prótidos........................................................ Lipidos......................................................... Gldcidos........................................................ 10.5 5.0 69.0

elementos que tienen un valor energético de 363 calorías. Así, para obtener las tres mil calorfasseñaladas por la generalidad de los autores como valor medio de la alimentación diaria de un adulto, bastan 826 gm de maiz, que cuestan poco y se toman con mucha facilidad en virtud de que los alientos que con él se preparan son de volumen reducido y fácil masticación, en forma tal que si es posible tomar al mismo tiempo cuatro 0 cinco tortillas con unos cuantos frijoles encima, resulta muy diffciltomar cuatro o cinco piezas o rebanadas de pan con la misma
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cantidad de frijol. No es raro encontrar en la población rural personas que toman cantidades próximas al kilo de tortillas de mafz y todos estarán de acuerdo conmigo en que es muy difícil comer un kilo de pan, lo que quiere decir que el alimentado con tortilla de maíz tiene mayor tendencia a la unilateralidad del r6ghnen que elalimentado con pan de trigo por lo que la urgencia de influir tratando de modificar su alimentación es mayor, pues de otra manera satura su organismo de elementos energéticos que se queman en el organismo, pero no aportan los elementos plásticos indispensables que faltan en el mafz. Hay que recordar los experimentos de Willcox y Hopkinta, quienes alimentando ratones con zeína, prótido extrafdo delmaíz, los ven morir en 17 días mientras que dando la misma cantidad de caseína la vida y desarrollo son normales. En medio de la miseria fisiológica de nuestra población indfgena hay que saber encontrar el gran vigor físico que le ha permitido subsistir a través de siglos de vida precaria. Elementos minerales.-Se& Sherman en “Chemistrg of Food and iVutrition,” 1937, p. 59, el mafz contiene:Calcio..................................,................. F6sforo................................................... Hierro................................................... 0.029gm 0.281gm 0.00364 gm

Empleando el mafz se pueden, en consecuencia, satisfacer con facilidad los requisitos de fósforo y de hierro. Nótese que la cantidad del iíltimo elemento es todavfa mayor que la del huevo,...