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Páginas: 46 (11486 palabras) Publicado: 20 de agosto de 2013
Universidad Nacional Federico Villarreal
Bioquímica II

El papel de los cereales
Composición Química
Valor nutritivo de los Cereales

Ingeniería Agroindustrial

Bioquímica de Granos y Cereales

Universidad Nacional Federico Villarreal
Bioquímica II

Ingeniería Agroindustrial

Bioquímica de Granos y Cereales

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Bioquímica II

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Bioquímica de Granos y Cereales

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Bioquímica II

Los granos de cereales constituyen la fuente

de energía alimenticia más

económica del mundo, y proporcionan las dos terceras partes o más de la energía
humana y de la aportación de proteínas. Los cereales más importantes son el trigo, el
centeno, la cebada, el maíz, la avena yel arroz.
La preponderancia de los cereales como plantas alimenticias se debe a su
capacidad de adaptación a una extensa variedad de suelos y condiciones climáticas;
su relativa facilidad de cultivo y su alta rentabilidad. El trigo es el cereal básico en las
regiones templadas; el centeno y la cebada pueden desarrollarse en zonas más
nórdicas; el maíz y el arroz son más adecuados para sucultivo en zonas tropicales y
templadas. Los cereales, particularmente el trigo, la cebada, el maíz y el arroz, han
jugado un papel importante en el desarrollo de la civilización. Fueron cultivados por
pueblos primitivos de los que la historia no tiene noticia. Las toscas formas de las que
procedieron nos son en gran parte desconocidas. El maíz, el único cereal exclusivo del
hemisferiooccidental, fue descubierto como cultivo solamente cuando Colón llegó a
América y gracias a los descubridores se introdujo en las otras partes del mundo. La
cebada y el trigo son dos de los cereales prehistóricos usados como alimentos,
piensos y bebidas fermentadas. Excavaciones realizadas en Egipto y en otros lugares
donde se desarrollaron las civilizaciones antiguas, han demostrado que tanto lacebada como el trigo tuvieron un importante papel en el desarrollo del mundo asiático
y europeo. La cebada era el cereal de las civilizaciones más antiguas. Los romanos,
que preferían productos a base de trigo, construyeron en sus ciudades tahonas y
confirieron honores a sus panaderos.
Después de la caída del imperio romano, el centeno sustituyó al trigo en el área
mediterránea. Siguió entonces unlento período de cambio en el que el trigo volvió
progresivamente a ser considerado como el mejor de los cereales. La utilidad del trigo
para la alimentación fue considerada como un signo de alto nivel de civilización.
El centeno se conocía como el cereal de los pobres debido principalmente a
que se cultivaba en terrenos pobres y en áreas que no admitían otro tipo de cultivos.
Pero es elclima el que decide si el trigo; el arroz, o algún otro cereal es el alimento
principal de un pueblo; y de eso dependen sus efectos nutritivos y culinarios.
Es innegable que los granos enteros son parte de una buena nutrición para
muchos de nosotros. Esto es lo más conocido por la mayoría de la gente. Pero es
realmente cierto que no hay ningún alimento que sea bueno para todos en absoluto.
Loque para uno es bueno para otro puede ser muy malo.

Ingeniería Agroindustrial

Bioquímica de Granos y Cereales

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Bioquímica II

Desde hace muchos años se sabe que ciertos granos enteros (trigo, centeno,
cebada, farro y tal vez la avena) son la causa de la enfermedad celíaca. Esta
enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatología leveque va desde
flatulencia hasta una sintomatología que amenaza la vida como es la mala absorción y
la mala nutrición. Esta enfermedad celíaca es prevenible y tratable al eliminar todos los
granos mencionados de la dieta. Se recomienda una dieta sin gluten, usando
alimentos que en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maíz, según la
sensibilidad.
En los últimos 30 años los...
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