Alimentacion

Transglutaminasa, el adhesivo de los alimentos
Esta enzima, que forma parte de la estructura de animales, plantas y seres humanos, se ha redescubierto en la cocina como una perfecta ligazón entre distintos productos

Las transglutaminasas (TGM) son enzimas capaces de unir proteínas entre un grupo ε-amino de un residuo de lisina y un grupo γ-carboxamida de un residuo de glutamina. Deesta manera, son capaces de crear un enlace inter o intramolecular altamente resistente a la proteolisis, es decir, la ruptura de la proteína. Esta técnica permite un mejor comportamiento de la masa de la carne, el pescado o el pan y una mejora de la estabilidad de la proteína y de la textura de los alimentos. Se perfila, además, como una forma de obtener nuevos alimentos más atractivos para elconsumidor que aprovecha mejor los subproductos de la industria.
Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Fecha de publicación: 1 de octubre de 2008


- Imagen: yomi yomi -
El efecto de la transglutaminasa es muy similar a cuando se calienta una proteína. Con el aumento de la temperatura, las proteínas pierden su estructura tridimensional y forman nuevos enlaces que unen las proteínas entre sí yforman la estructura de gel. Un ejemplo claro de ello es el huevo y cómo se transforma en sólido con el efecto del calor. Con la transglutaminasa, el efecto que se consigue es muy similar pero no es necesario calentar previamente. Además, el gel que se obtiene es muy resistente a las altas temperaturas.
De los efectos de las transglutaminasas en las proteínas destaca la capacidad de unión entresí mediante enlaces cruzados, la variación de la viscosidad y la estabilidad de las emulsiones, la capacidad de formación de geles, el aumento de la resistencia física del nuevo gel, una elevada estabilidad térmica y un aumento en la capacidad de retención de agua. Todo ello convierte estas enzimas en un novedoso método para crear y estudiar nuevas tecnologías alimentarias, con las que se hanabierto nuevas puertas destinadas a ofrecer más calidad y seguridad para nuevos alimentos.
En la cocina
Las transglutaminasas pueden actuar sobre el gluten del trigo o las caseínas de la leche
Esta enzima puede actuar sobre las proteínas de los alimentos catalizando la unión entre ellas para formar una estructura de gel mucho más resistente. Pueden actuar, por ejemplo, en las globulinas de laslegumbres, el gluten del trigo, las caseínas de la leche o las miosinas de la carne y el pescado. La reacción que ocasiona da lugar a una reestructuración de las proteínas que les brinda la capacidad de unirse entre ellas sin tener en cuenta su origen. De esta manera, se podrán obtener piezas de carne procedentes de dos tipos de animal. En una misma pieza se podrá tener mitad hamburguesa, mitadpollo o se podrá regenerar un filete, por ejemplo, a partir de despieces cárnicos.
La enzima se aplica a los alimentos directamente por aspersión o mezclándose con agua. Una vez se pone en contacto con la proteína empieza la unión y la formación del nuevo gel. La TGM actúa como pegamento cuando se trata de alimentos ricos en proteínas, como la carne o el pescado, principalmente. En estaspreparaciones, por ejemplo, se podrían introducir en el interior de una pieza otros ingredientes como verduras o legumbres para dar la sensación de que forman parte de un mismo manjar. Con esta acción se puede estabilizar la preparación sin problema, además de servirla y cortarla sin que ésta se desmonte. En definitiva, ayuda en la ligazón de los alimentos evitando que se rompan durante el procesado omanipulación posterior.
En el laboratorio
La transglutaminasa requiere calcio como cofactor en todos los mamíferos. Sin embargo, en las que proceden de microorganismos no es necesario este elemento. Esto se traduce en una fácil aplicación en alimentos procesados ya que no se producen precipitaciones de sales de calcio. La especie más eficiente en la producción de TGM es "Streptoverticillium...