Alimentacion

PANORAMA HISTÓRICO DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. Orígenes de los procesos de conservación de alimentos. Nicolas Appert y los orígenes de una industria. Deterioro microbiano de los alimentos. Orígenes y desarrollo del frío industrial.
 
ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS. 1. Factores que intervienen en la alteración de los alimentos: Temperatura, humedad y sequedad, aire y oxígeno, luz, acción combinada de diferentes factores. 2. Principales causas de la alteración de los alimentos. Causas químicas: Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard). Enranciamiento de los lípidos. Causas biológicas: Enzimas naturales de los alimentos. Microorganismos. Efectos del metabolismo de los microorganismos en los alimentos. Origen de los microorganismos en los alimentos. Principales grupos demicroorganismos causantes de alteraciones: Bacterias, Mohos, Levaduras. 3. Cinética del deterioro de los alimentos y predicción de la vida útil. Reacción de orden cero. Reacción de primer orden. Efecto de la temperatura. Determinación de los parámetros cinéticos. 4. Aplicación de la cinética del deterioro de los alimentos en la predicción y control de la vida útil.
 
MÉTODOS INDUSTRIALES DECONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. 1. Fundamentos de la conservación de alimentos. 2. Factores que influyen en el desarrollo microbiano. Incidencias del pH. Necesidades de agua. Potencial de óxido-reducción. Sustancias inhibidoras. Temperatura. 3. Procedimientos utilizados en la conservación de alimentos. Procedimientos basados en la disminución del pH. Procedimientos basados en la reducción del agua disponible.Procedimientos basados en la variación del potencial de óxido-reducción. Procedimientos basados en la utilización de sustancias inhibidoras. Procedimientos basados en la utilización de calor o frío. Procedimientos basados en la aplicación de varioss principios. 4. Métodos industriales de conservación.
 
CONSERVACIÓN POR FERMENTACIÓN. 1. Microorganismos de importancia industrial para la conservaciónde alimentos. Levaduras. Bacterias lácticas y acéticas. Mohos. 2. El proceso de fermentación. 3. Tipos de fermentaciones.Glicolísis. Fermentación alcohólica. Fermentación láctica (hemoláctica y heteroláctica). Otras fermentaciones (acética, maloláctica, maloalcohólica, propiónica, butírica, 2,3-butilenglicol, ácido-mixta). Productos derivados del ácido pirúvico producido en la glicolísis. 4.Aplicación de los procesos fermentativos a la industria agroalimentaria. Productos derivados de la fermentación alcohólica. Productos derivados de la fermentación láctica.
 
FUNDAMENTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS. 1. Cinética de la destrucción de los microorganismos. Efecto del tiempo de proceso. Efectos de la temperatura de proceso. Modelos más complejos de destrucción térmica. 2. Acción delcalor sobre los constituyentes de los alimentos. Acción sobre el agua de constitución. Acción sobre los lípidos. Acción sobre los  glúcidos. Acción sobre las proteínas. Acción sobre las vitaminas. Estudio en conjunto: efecto de la cocción sobre las propiedades organolépticas de los alimentos (carnes y productos de origen vegetal). Cinética de los cambios en los constituyentes de los alimentos. 3.Cuantificación de los tratamientos térmicos. 4. Cinética de la penetración de calor en los productos envasados. 5. Cálculo del valor esterilizador de un tratamiento. 6. Predicción del valor esterilizador de un tratamiento. 7. Optimización del tratamiento térmico.
 
PASTEURIZACIÓN. 1. Objetivos. 2. Elección de las condiciones de pasteurización. 3. Equipos empleados en la pasteurización de líquidossin envasar. Generalidades sobre cambiadores de calor. Cambiadores de calor tubulares. Cambiadores de calor de  placas. Equipos completos para la pasteurización en continuo de líquidos sin envasar. 4. Equipos empleados en la pasteurización de productos envasados. Pasteurizadores por inmersión en baño de agua. Pasteurizadores por lluvia de agua.
 
ESCALDADO. 1. Objetivos. 2. Principales...