alimentacion

ALIMENTACIÓN

C A R N E D E VA C U N O

Ternera y
vacuno mayor,
diferentes en
lo nutritivo
DEPENDIENDO DE LA EDAD DEL
ANIMAL Y DE LA PIEZA CONSUMIDA,
EL VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE
DE VACUNO VARÍA MUCHO
La carne de vacuno es la más apreciada
y consumida, no es casual que cuando
se habla de carne sin especificar de qué
animal proviene se entiende que se refiere a la de vaca, ternera o buey. Ennuestro país se producen cada año unas
650.000 toneladas de carne de vacuno,
lo que supone cerca de 2,5 millones de
cabezas sacrificadas al año. El 85% de
la carne que consumimos se obtiene de
animales muy jóvenes y el resto, de animales adultos (vaca, fundamentalmente), y orientado más a la exportación,
por tratarse de un producto más acorde
con las preferencias del consumidor de
otros paíseseuropeos.

Tipos de vacuno
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La ternera de leche es la que no ha
cumplido el año de edad y ha sido alimentada exclusivamente de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, debido a que el animal no ha
probado el pasto, lo que hace que su
carne sea más tierna y de un sabor peculiarmente delicado.
El añojo (ternera o vacuno joven) tiene entre 10 y 18 meses y proporciona una carne másdesarrollada
y sabrosa que la de la ternera lechal.

Novillo o novilla es el animal de
entre 14-18 meses y 3 años, e incluso
hasta 5 años. Proporciona una carne
más roja y con más sabor, aunque
menos tierna que el añojo y la ternera
lechal.
El vacuno mayor (buey, vaca y
toro), es el macho o la hembra mayor
de 3 ó 5 años. Su carne es muy roja y
algo dura aunque, a su favor, tiene
más sabor y aporta unvalor nutritivo
superior. El color varía con la edad y el
sexo del animal; va desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.

Cualidades dietéticas
La carne de vacuno es un alimento
muy nutritivo. No obstante, dependiendo de la edad del animal y de la
parte de la canal que se consuma se
dan diferencias en su aporte nutricional. A igualdad de peso, la carne de ternera fresca contiene menos grasa y,por
tanto, menos calorías que la de vacuno
mayor. Es más digerible, aunque no tan
sabrosa ni nutritiva, ya que contiene
más agua. En el vacuno mayor, es más
abundante la grasa intramuscular, lo
que le proporciona esa jugosidad tan
característica, si bien la cantidad varía

según la pieza de que se trate. Las chuletas, por ejemplo, contienen más grasa que el lomo o el solomillo.
La carne de vacunoresulta muy interesante dentro de una dieta variada y
equilibrada, ya que contribuye con su
aporte de proteínas de alto valor biológico (20 gramos de proteínas cada 100
gramos), de minerales (hierro-hemo de
fácil absorción, yodo, zinc, selenio…) y
vitaminas del grupo B, especialmente
B2 y B12. Se recomienda consumir
carne entre 4y 6 veces a la semana.
La ingestión diaria de proteínas proporciona lamateria prima para el crecimiento y regeneración de los tejidos
del cuerpo y ayuda a estimular el sistema de defensas. El contenido vitamínico de la carne varía según la edad del
animal. Así, la de ternera es más rica
en el complejo B que la de buey, especialmente en B2. La vitamina B12, exclusiva de alimentos de origen animal,
es muy importante en la formación de
hemoglobina (proteína quetransporta
el oxígeno a las células del organismo).
Su deficiencia origina un tipo de anemia, y puede propiciar, en algunos casos, alteraciones mentales.

A L I M E N TA C I Ó N
UN COCINADO PARA CADA TIPO DE CARNE

LA CARNE DE
TERNERA
TIENE MENOS
GRASA Y CALORIAS
QUE LA DE
VACUNO MAYOR

¬ Las carnes de mayor
calidad resultan más
tiernas si se les aplica
temperaturas altas y
escaso tiempo de
cocinado,mientras
que las de mediana y
baja calidad dan
mejores resultados
con largos tiempos a
bajas temperaturas.

grupo B
(hidrosolubles) se
merman durante el
cocinado. Pero
algunos minerales,
como el fósforo, el
potasio y el sodio,
pasan al jugo de
la carne al ser
cocinada, y la
cantidad de
hierro tampoco
se ve afectada.
¬ Las mayores
pérdidas de
nutrientes se
producen durante el
asado a la plancha,
a...