alimentaria
Se pretende conseguir la destrucción térmica de las esporas de Clostridium botulinum en una
conserva. Conocemos que para este microorganismo se consiguen 12 reduccionesdecimales cuando:
- se aplica una temperatura de 105ºC durante 103 minutos
- o cuando se aplican 117ºC durante 6,5 minutos.
Calcular:
1.- Los tiempos de tratamiento para obtener 12reducciones decimales a las temperaturas de 100ºC y de
120ºC.
2.- La duración de la reducción decimal a 121,1ºC.
3.- Si la conserva contiene una población inicial de 1012 esporas, cuantossupervivientes quedarán después
de :
a) La aplicación de un tratamiento a 100ºC durante 1 hora.
b) La aplicación de un tratamiento a 120ºC durante 20 minutos.
Solución
1.- Cálculode los tiempos de tratamiento a 100 y 120ºC:
Para poder aplicar esta ecuación solo falta conocer el valor de z, ya que cualquiera de las dos
parejas de tiempo-temperatura queproporciona el enunciado servirán como pareja de referencia.
Para calcular el valor de z se pueden emplear precisamente las dos parejas conocidas:
Sabiendo el valor de z, ya se puedencalcular los tiempos de tratamiento pedidos:
a) Tiempo de tratamiento a 100ºC:
b) Tiempo de tratamiento a 120ºC
2.- Cálculo de la reducción decimal a 121,1ºC:
Para poder aplicar estaecuación se debe calcular antes el tiempo de tratamiento a 121,1ºC
que no se conoce:
Por lo tanto:
3.- Cálculo de número de supervivientes después de cada tratamiento:
Parapoder aplicar esta ecuación se deberá conocer el valor de la reducción decimal para
cada una de las temperaturas:
a) Tratamiento de 1 hora a 100ºC:
b) Tratamiento de 20 minutos a 120ºC:Como puede observarse, el primer tratamiento es absolutamente ineficaz, mientras que el
segundo asegura una protección suficiente.
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