Alimentaria

LOS GRANDES CHEFS DE FRANCIA

El primero y el más importante de todos es Marie-Antoine Carême, llamado “Arquitecto de la Cocina Francesa” y “Rey de los cocineros y cocinero de reyes”.

Fue el décimo sexto hijo de una familia pobre, cuando tenía solo 11 años, una noche su padre lo llevó a las puertas de París, le dio de cenar una sopa y lo abandonó en la calle. Afortunadamente para lagastronomía, Carême llegó a un “restaurante”, en donde lo pusieron a trabajar en la cocina, después se fue a una pastelería fina, en donde aprendió, además de cocinar, a leer y dibujar.

Su verdadera pasión fue siempre la arquitectura. Diseñó sólidas y elaboradas decoraciones de mesa llamadas “piezas montadas”, como una forma de desfogar su pasión por la arquitectura. Durante el neoclasicismo, susmesas eran embellecidas con réplicas de construcciones clásicas, hechas con azúcar, pegamento, cera y masa. Éstas, eran elaboradas con precisión arquitectónica, pasaba meses perfeccionando sus diseños.

Antes de Carême la cocina francesa no era más que un montón de platillos, él trajo una nueva lógica a la cocina, “Yo quiero orden y sabor”, decía. Los colores eran combinados con cuidado, y lastexturas y sabores cuidadosamente balanceados, incluyendo el montaje de las mesas.
Después de Carême, 2 hombres que tuvieron impacto en la cocina francesa: Prosper Montagné y Georges-Auguste Escoffier. Montagné fue uno de los grandes chefs de todos los tiempos, pasó a la historia gracias a la creación del Larousse Gastronomique, la enciclopedia básica de la gastronomía. Siendo joven, llegó a laconclusión de que las “piezas montadas” de Carême, así como las decoraciones superfluas y no comestibles, debían descartarse. Este fue un paso realmente drástico, y esta decisión hubiera pasado desapercibida de no haber sido por un amigo y consejero de Escoffier, quien al principio no se impresionó con esto. Pero su amigo Gilbert (también un gran chef), lo convenció de que Montagné tenía razón. Así fuecomo Escoffier se volvió un fanático de la reforma culinaria, insistiendo en modificar y refinar casi todo aspecto de la cocina. Simplificó las decoraciones, redujo notablemente los menús, aceleró el servicio, y organizó equipos de cocineros dividiendo las tareas de la cocina con el fin de preparar la comida de forma más especializada y eficiente.

Todo este proceso fue facilitado gracias a laintroducción del servicio americano, alrededor de 1,860. Antes de esto, el servicio era “a la francesa”. Con el nuevo sistema, aunque tuvo sus fallas al principio, el servicio mejoró y terminó por ser el que permitió que los alimentos llegaran a la mesa cuando aún estaban en condiciones ideales.

Escoffier inventó platos como:

·Poularde Derby, pollo asado relleno con arroz, trufa y foiegras.
· Pêche Melba, en honor a la soprano australiana Nellie Melba.
·Tournedos Rossini, finas rebanadas de corazón de filete, cubierto con trufas y foie gras, en honor al compositor italiano.
·Creó un plato frío “Jeannette”, de pechuga de pollo, inspirando en un barco que chocó contra un iceberg, para servirlo, colocaba una pequeña escultura de hielo con forma de barco y sobre ésta, ponía lapechuga de pollo.

·Pollo Marengo, se nombró tras la Batalla de Marengo, en la que Napoleón venció a los austriacos.

Al nombrar sus creaciones ante celebridades, amistades y nobleza, inició una bien establecida tradición. También algunos chefs nombraban sus creaciones con su nombre, por ejemplo: Sole Dugléré, nombrado así por el chef Adolphe Dugléré, quien se encargaba del Café Anglais a mediadosdel siglo XIX. También eran nombrados de acuerdo a sus colores predominantes, como carmen, cardenal, etc.

La “grande cuisine” de Francia es la única que cuenta con un sistema estructurado y organizado, de gastronomía en todo el mundo. Muchos platillos están interrelacionados, como por ejemplo, las sopas, que se desglosan en cremas, veloutés, consomés, potajes, y dentro de esta división hay...