Alimento de humedad intermedia Nanche
Páginas: 8 (1921 palabras)
Publicado: 26 de octubre de 2015
Elaboración de un Alimento de Humedad Intermedia de Nanche (Byrsonima
crassifolia) Utilizando el Diseño de Mezclas.
Fuentes-Alarcón, Rocío. Arana-Errasquin, Ramón. Depto. de Graduados e Investigación en
Alimentos. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Instituto Politécnico Nacional. Prol. de
Carpio y Plan de Ayala col. Sto. Tomás. México, D. F. E-mail: aqeronte@yahoo.comramon_arana@hotmail.com
Resumen
Los Alimentos de Humedad Intermedia, se describen como alimentos con una actividad
acuosa (aw) de 0.65 a 0.85. El nanche es un fruto de cáscara delgada de olor y sabor
característicos. En un experimento de mezclas, los factores independientes son proporciones
de diferentes componentes de una combinación, la respuesta a medir depende sólo de las
proporciones relativas de losingredientes. Se elaboró un producto de Humedad–Intermedia
que permita ser consumido de manera directa o adicionado a otros alimentos y almacenado
por periodos prolongados. Se aplicó el Diseño Reticular Simplex y se obtuvo un modelo para
la elaboración del producto, el cual se almacenó durante 90 días en refrigeración,
temperatura ambiente y a 35°C. El primero presentó cristalización del azúcar en lasuperficie
observándose pequeños puntos blancos. La actividad acuosa incrementó al no existir solutos
que puedan disolverse. A temperatura ambiente y 35° C se observó una disminución de la
actividad acuosa, siendo más marcada en los productos almacenados a 35°C; éste último
presentó oscurecimiento no enzimático. En conclusión, se logró obtener un Alimento de
Humedad-Intermedia
a
base
de
nancheutilizando
el
diseño
de
mezclas,
microbiológicamente estable a las tres temperaturas diferentes de almacenamiento utilizadas
durante 90 días.
324
Abstract
The Intermediate Moisture Foods, are described like foods with a water activity (aw) from 0,65
to 0.85. Nanche is a fruit of thin rind of characteristic scent and flavor. In an experiment of
mixtures, the independent factors are proportions ofdifferent components from a
combination, the answer to measure depends only on the relative proportions of the
ingredients. An Intermediate Moisture product was elaborated that allows to be consumed of
way direct or added to other foods and stored per prolonged periods. Simplex Reticular
Design was applied and a model for the elaboration of the product was obtained, which was
stored during 90days in refrigeration, room temperature and to 35°C. First it displayed
crystallization of the sugar in the surface being observed small white points. The water activity
increased when not existing solutes that they can dissolve. Room temperature and 35° C a
diminution of the water activity was observed, more being marked in stored products 35°C;
this one last one displayed nonenzymatic darkening. Inconclusion, it was managed to obtain
an Intermediate Moisture Food with nanche being used the design of mixtures,
microbiologically stable to the three used temperatures different from storage during 90 days.
Introducción
Una fuente importante de nutrimentos para los seres humanos la ha constituido desde
siempre los alimentos de origen vegetal. Las frutas aportan agua, enzimas, minerales,vitaminas y otros compuestos que son importantes en el mantenimiento de una buena salud.
La perecibilidad de las frutas en parte se debe a su contenido de agua y sólidos solubles. El
nanche es una pequeña «drupa» globosa variable en tamaño, peculiarmente olorosa,
variando en sabor de insípido a dulce, ácido, o astringente, posee valor nutritivo, agradable
sabor y posibilidades de industrialización ycomercialización. Existen técnicas de
conservación que le permiten al hombre controlar el daño producido en las frutas. Cada
técnica emplea efectos físicos o químicos que impiden o retardan el deterioro. Una forma de
conservar las frutas es deshidratándola, a fin de controlar su vulnerabilidad causada por el
alto contenido de agua. Si esta disminución es en un porcentaje elevado, el alimento...
crassifolia) Utilizando el Diseño de Mezclas.
Fuentes-Alarcón, Rocío. Arana-Errasquin, Ramón. Depto. de Graduados e Investigación en
Alimentos. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Instituto Politécnico Nacional. Prol. de
Carpio y Plan de Ayala col. Sto. Tomás. México, D. F. E-mail: aqeronte@yahoo.comramon_arana@hotmail.com
Resumen
Los Alimentos de Humedad Intermedia, se describen como alimentos con una actividad
acuosa (aw) de 0.65 a 0.85. El nanche es un fruto de cáscara delgada de olor y sabor
característicos. En un experimento de mezclas, los factores independientes son proporciones
de diferentes componentes de una combinación, la respuesta a medir depende sólo de las
proporciones relativas de losingredientes. Se elaboró un producto de Humedad–Intermedia
que permita ser consumido de manera directa o adicionado a otros alimentos y almacenado
por periodos prolongados. Se aplicó el Diseño Reticular Simplex y se obtuvo un modelo para
la elaboración del producto, el cual se almacenó durante 90 días en refrigeración,
temperatura ambiente y a 35°C. El primero presentó cristalización del azúcar en lasuperficie
observándose pequeños puntos blancos. La actividad acuosa incrementó al no existir solutos
que puedan disolverse. A temperatura ambiente y 35° C se observó una disminución de la
actividad acuosa, siendo más marcada en los productos almacenados a 35°C; éste último
presentó oscurecimiento no enzimático. En conclusión, se logró obtener un Alimento de
Humedad-Intermedia
a
base
de
nancheutilizando
el
diseño
de
mezclas,
microbiológicamente estable a las tres temperaturas diferentes de almacenamiento utilizadas
durante 90 días.
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Abstract
The Intermediate Moisture Foods, are described like foods with a water activity (aw) from 0,65
to 0.85. Nanche is a fruit of thin rind of characteristic scent and flavor. In an experiment of
mixtures, the independent factors are proportions ofdifferent components from a
combination, the answer to measure depends only on the relative proportions of the
ingredients. An Intermediate Moisture product was elaborated that allows to be consumed of
way direct or added to other foods and stored per prolonged periods. Simplex Reticular
Design was applied and a model for the elaboration of the product was obtained, which was
stored during 90days in refrigeration, room temperature and to 35°C. First it displayed
crystallization of the sugar in the surface being observed small white points. The water activity
increased when not existing solutes that they can dissolve. Room temperature and 35° C a
diminution of the water activity was observed, more being marked in stored products 35°C;
this one last one displayed nonenzymatic darkening. Inconclusion, it was managed to obtain
an Intermediate Moisture Food with nanche being used the design of mixtures,
microbiologically stable to the three used temperatures different from storage during 90 days.
Introducción
Una fuente importante de nutrimentos para los seres humanos la ha constituido desde
siempre los alimentos de origen vegetal. Las frutas aportan agua, enzimas, minerales,vitaminas y otros compuestos que son importantes en el mantenimiento de una buena salud.
La perecibilidad de las frutas en parte se debe a su contenido de agua y sólidos solubles. El
nanche es una pequeña «drupa» globosa variable en tamaño, peculiarmente olorosa,
variando en sabor de insípido a dulce, ácido, o astringente, posee valor nutritivo, agradable
sabor y posibilidades de industrialización ycomercialización. Existen técnicas de
conservación que le permiten al hombre controlar el daño producido en las frutas. Cada
técnica emplea efectos físicos o químicos que impiden o retardan el deterioro. Una forma de
conservar las frutas es deshidratándola, a fin de controlar su vulnerabilidad causada por el
alto contenido de agua. Si esta disminución es en un porcentaje elevado, el alimento...
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