alimento funcional

LOS HUEVOS: ALIMENTOS FUNCIONALES?



Los huevos constituyen un alimento básico de la dieta habitual y se situarían, como alimentos fundamentalmente proteicos. El valor biológico de la proteínadel huevo es muy elevado, la fracción lipídica del huevo destaca por su buena relación ácidos grasos insaturados/ácidos grasos saturados, que es similar a la del pollo y más favorable que la delresto de carnes. La composición lipídica del huevo puede modificarse fácilmente a través del pienso de la gallina, lo que ha dado lugar a la comercialización de huevos ricos en ácidos grasospoliinsaturados (AGPI) omega-3, como el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA). Es bien sabido que diversos factores productivos pueden inducir a cambios en la calidad del huevo, que afectan también asu composición química y, en consecuencia, a su valor nutritivo.

Esto la ha llevado a postularse como alimento funcional, coincidiendo con este final de siglo, la percepción del consumidor sobrela clara relación existente entre dieta y salud está llevando además a que éste exija a los alimentos no sólo características nutricionales básicas, sino también ciertos efectos beneficiosos,especialmente de prevención (de aquí nace el concepto de alimento funcional). El huevo es uno de los productos que actualmente se están estudiando por su posible aporte de compuestos potencialmentefuncionales, en este sentido existen diferentes asociaciones, especialmente en Japón y EE.UU., que comienzan a hacer listas de alimentos que podrían calificarlos como funcionales.

Si repasamos el listado desustancias que podríamos considerar potencialmente funcionales, facilitado por el International Food Information Council (IFIC), podemos indicar como posibles compuestos que serían destacables en elhuevo los siguientes: carotenos, luteína, zeaxantina, vitamina E y AGPI n-3 (DHA y EPA, especialmente).
El huevo presenta concentraciones importantes de algunos elementos minerales y vitaminas....