Alimento genuino

Experiencia sobre gelatinización
Alumno: Maria Antonela Aguilera.
DNI: 35.873.521

Cuando los gránulos de almidón, se calientan en agua, se hincha (absorción de agua), tornándose traslúcidos ysolubles, es decir, existe mayor movilización del almidón del gránulo al solvente, el gránulo pierde su poder birrefringente y no puede ser obtenido nuevamente bajo su forma original. Esto se conocecon el nombre de gelatinización.
el rompimiento de la estructura del gránulo del almidón cuando se somete al calor en solución acuosa, tiene lugar en tres fases diferentes:

- Primera fase: Ocurre enagua fría y está caracterizada por la absorción de 25 a 30% de agua aproximadamente. Si se observan los gránulos al microscopio se aprecia que no han sufrido cambio alguno en su estructura (no pierdesu birrefringencia). El proceso es reversible ya que el gránulo seco no pierde características físicas-químicas.

- Segunda fase: Ocurre aproximadamente a 65ºC (temperatura exacta en función de lavariedad y características del gránulo del almidón). El gránulo se hincha aumentando varias veces su tamaño, absorbiendo gran cantidad de agua y perdiendo su birrefringencia. Una porción de almidónsoluble escapa del gránulo al agua circundante, fenómeno comprobado por la coloración azul del agua en presencia de lodo. Esta fase es irreversible.

- Tercera fase: Está determinada por un mayorhinchamiento del gránulo el cual adquiere gran tamaño. Frecuentemente se forma un vacío en el gránulo y una mayor cantidad de almidón es expulsado al medio fluido. Finalmente el gránulo se rompe,aumentando la viscosidad del fluido marcadamente.

Ejercicio:
En dos hoyas diferentes puse 50g de Arroz crudo con una taza y media de líquido (agua) en cada uno. La medida de la taza es 3 veces mayor a ladel arroz.
+Puse a calentar la primera hoya solamente con el arroz y el agua.
+A la segunda hoya le agregue vinagre
Al cabo de 20 minutos se puede observar que la primera hoya consumió todo el...