Alimento y nutricion

CARACTERIZACIÓN DE VINOS DE PIÑA (VARIEDADA ESPAÑOLA ROJA) PASTEURIZADOS Y SIN PASTEURIZAR ELABORADOS CON DIFERENTES CEPAS DE Saccharomyces cerevisiae. Por
Miguel Ángel Ramírez Niño Tesis sometida en cumplimiento parcial de los requisitos para el grado de MAESTRO EN CIENCIAS en Ciencia y Tecnología de Alimentos UNIVERSIDAD DE PUERTO RICO RECINTO UNIVERSITARIO DE MAYAGÜEZ

2006

Aprobado por:___________________________________ Edna Negrón, Ph.D. Presidenta, Comité Graduado ___________________________________ Javier Huertas, M.S.Ch.E. Miembro, Comité Graduado ___________________________________ Lynette E. Orellana, Ph.D. Miembro, Comité Graduado ____________ Fecha

____________ Fecha

____________ Fecha

________________________________ Luis Rivera, Ph.D.
Representante deEstudios Graduados ___________________________________ Edna Negrón Ph.D. Coordinadora del Programa Ciencia y Tecnología de Alimentos

___________ Fecha
____________ Fecha

ABSTRACT

An important characteristic of wines is their acidity, as it could influence the final properties of the product. Some of these characteristics are: conservation, stability, influence on organoleptic properties andfoam production. The objective of this study was to accomplish a chemical characterization on pasteurized and non pasteurized pineapple wines made with different strains of Saccharomyces cerevisiae. The evaluated parameters were: pH, titratable acidity and the composition of organic acids. The organic acids were evaluated by high

performance liquid chromatography using a Supelcogel C-610H ionicexchange column. The pH of the wines varied between 3.99 and 4.50 and the titratable acidity between 0.336 and 0.491 g citric acid / 100 mL. The main acids identified were: citric, malic, succinic, acetic, formic and butyric acids. It could be concluded that these wine samples are stable. The wine samples did present high concentrations of volatile acids, which influence the organoleptic of thefinal product and its chemical stability.

ii

RESUMEN

Una característica importante en los vinos es la acidez, ya que ésta puede influenciar en las propiedades finales del producto. Algunas de estas características son conservación, estabilidad, influencia en las propiedades organolépticas y formación de espuma. El objetivo de este estudio fue realizar una caracterización química en vinosde piña sin pasteurizar y pasteurizados elaborados con diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae. Los parámetros evaluados en este estudio fueron el pH, la acidez titulable y la composición de ácidos orgánicos. Los ácidos orgánicos se evaluaron por Cromatografía Líquida de Alta Resolución utilizando la columna de intercambio iónico supelcogel C-610H. El pH de los vinos y la acidez titulablevariaron entre 3.99 y 4.50 y 0.336 y 0.491 (g ácido cítrico/100 mL) respectivamente. Los principales ácidos identificados fueron cítrico, málico, succínico, acético, fórmico y butírico. Se puede concluir que estas muestras de vinos son estables. Estas muestras de vinos presentaron altas concentraciones de ácidos volátiles lo cual influye en las propiedades organolépticas del producto final y suestabilidad química.

iii

Derechos de Autor Reservados © Miguel Ángel Ramírez Niño 2006

iv

DEDICATORIA

A Dios por su amor y compañía, a mi familia, mi esposa Liliana por su espera, a mis dos hermosos angelitos Angie y Nicole, a mi madre, mis hermanos y por último a mi padre Ángel Miguel que descansa en el cielo.

v

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a la Dra. Edna Negrón de Bravocoordinadora del Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos por permitir desarrollar mis estudios de maestría en su programa. Al profesor Javier Huertas por permitir trabajar en un área de su proyecto de vinos y por la colaboración con parte de los materiales para el desarrollo de éste. A la Dra. Lynette E. Orellana miembro del comité por sus sugerencias en la escritura del documento final.

vi...