alimento

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ECBTI
BIOTECNOLOGÍA 305689

Lectura. Biotecnología Alimentaria
Fedra Lorena Ortiz Benavides

El objetivo fundamental de la biotecnología de alimentos es la
investigación acerca de los procesos de elaboración de productos alimenticios
mediante la utilización de organismos vivos o procesos biológicos o
enzimáticos, así como la obtención dealimentos genéticamente modificados
mediante técnicas biotecnológicas. Por lo tanto el campo de acción de la
biotecnología alimentaria se puede dividir en dos grandes cambios:
1. Tecnología de la Fermentación, tecnología enzimática y biocatálisis
2. Alimentos genéticamente modificados y transgénicos

A continuación se realizará una breve descripción de estas líneas de
investigación.Tecnología de la Fermentación
El hombre ha producido vino y otros alimentos fermentados como el pan,
la cerveza o ciertos derivados lácteos desde tiempos remotos. Los restos
arqueológicos relacionados con la elaboración del vino más antiguos que se
conocen datan de hace unos seis milenios. Esto implica que la utilización de
organismos vivos o de sus partes en procesos industriales, es casi tanantigua
como el hombre, aunque, durante la mayor parte de la historia, la base de
estas prácticas fuera puramente empírica. Hoy en día, debido principalmente a
los avances científicos de los últimos 150 años, el conocimiento empírico está
siendo reemplazado por un adecuado conocimiento de los procesos que rigen
estas transformaciones biotecnológicas.

La fermentación es un concepto que estápresente tanto en la
Bioquímica como en la industria, por tanto en este texto se tomará el concepto
desde la parte industrial. La cual se entiende como la transformación de una
sustancia orgánica (generalmente un carbohidrato) en otra utilizable, producida
mediante un proceso metabólico por microorganismos o por enzimas que
provocan reacciones de oxidación-reducción, de las cuales el organismoproductor deriva la energía suficiente para su metabolismo. Las fermentaciones
pueden ser anaeróbicas, si se producen fuera del contacto con el aire, o
aeróbicas, que sólo tienen lugar en presencia de oxígeno.
Los alimentos fermentados son aquello cuyo procesamiento involucra el
crecimiento y la actividad de microorganismos. Existe una gran variedad de
este tipo de alimentos en el mundo.Algunos de ellos como la cerveza, el vino,
el vinagre, el queso y el pan han sido extensamente estudiados, se han aislado
los microorganismos que producen los cambios deseados en las materias
primas y se consume en cualquier parte del mundo.Existen, sin embargo, un
gran número de alimentos fermentados que se producen en forma regional y
que no se conocen fuera de su lugar de origen. Estosalimentos forman parte
importante de la dieta de muchos grupos étnicos, los cuales los han consumido
desde tiempos inmemoriales.
Los métodos tradicionales de producción de estos alimentos son
sencillos, baratos, no requieren equipo complicado y utilizan materias primas
disponibles y debajo costo. Por medio de estos procedimientos se pueden
convertir materias desagradables al gusto en alimentosatractivos,
proporcionando sabor y variedad a la dieta. Se conservan productos animales y
vegetales, se destruyen factores antinutricionales, se mejora el valor nutritivo y
en muchos casos se reduce el tiempo de cocción, lo que representa un ahorro
de energía. Por estas razones pueden ser usados para mejorar y extender la
alimentación mundial a costos relativamente bajos.
Por otra parte elestudio de alimentos fermentados tradicionales ha
llevado al desarrollo de nuevos productos. Debido a que estos procesos se han
llevado a cabo durando tantos años, se han seleccionado en forma natural
microorganismos con características especiales. Así, de la salsa de soya han

surgido grandes industrias, como la del glutamato monosódico, las de los
nucleótidos potenciadores del sabor y la...