Alimento
Páginas: 46 (11316 palabras)
Publicado: 29 de octubre de 2012
6/6/2012
2ºA
cbtis 39º
“leona vicario”
Filipina: $ 170
Portafolio de evidencia (presentable a máquina o a computadora).
Materias:
Preparar fondos de acuerdo al recetario base.
Salsas madres y derivados de acuerdo al recetario base.
Cortar carnes y verduras de acuerdo al recetario base.
Horario:
Lunes: 7:00 a 7:50 10:40 a 1:10.
Martes: 7:00 a 7:50 11:30 a 2:00.Miércoles: 7:00 a 7:50 11:30 a 2:00.
Jueves: 7:00 a 7:50 11:30 a 2:00.
Viernes: 7:00 a 7:50 11:30 a 2:00.
Investigar condiciones de instalación, mobiliario y equipo de cocina en la preparación de Salsas madres y derivados de acuerdo al recetario base.
a) Aplicar normas de manejo de sustancias instrumentos y equipo en la relación de las prácticas.
b) Aplicar instrumentos yprocedimientos de manera reflexiva comprendiendo como cada paso ayuda al alcance de un objetivo.
c) Administrar los recursos disponibles teniendo en cuenta los problemas para lograr las metas.
2.- APLICAR NORMAS DE SEGURIDAD
a) normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la práctica diario.
b) identificar ordenar e interpretar las ideas datos y conceptos quecontienen un texto de base culinario.
c) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva y analiza su entorno para llevar a cabo sus prácticas.
Equipo de cocina:
Planchas.
Estufa.
Parrillas.
Hornos.
Salamandras (para gratinar).
Lo ideal es que sean de acero inoxidable ya que su mantenimiento resulta más económico a largo plazo por su durabilidad.
Refrigeradores ycongeladores: Sé recomiendan dos de cada uno.
Aire de lavado de cocinas: Sé utiliza para que las cocinas estén bien ventiladas y la óptima conservación de los alimentos.
Seguridad e higiene
Las 2 áreas principales en las operaciones del servicio de alimentos son:
El área de preparación de los alimentos.
El área de servicio de los alimentos
En ambas áreas, la seguridad y la higiene son de granimportancia. No obstante en términos generales se puede asumir que los factores de seguridad/accidente son preponderantes dentro del complejo de la cocina, por diversas razones:
La cantidad de maquinaria estática y automatizada en el uso diario.
El estilo de la superficie del suelo, que puede ser engañoso para las demandas del trabajo.
La variedad y cantidad de utensilios que, si seemplean erróneamente, pueden ser fatales.
La actividad casi frenética que puede haber durante un periodo de servicio urgente.
Equipo y maquinaria
Si consideramos el punto 1, existen varios riesgos asociados con el uso de maquinaria automatizada como maquinas mezcladoras para trabajo pesado, asimismo, hay equipo estático, es decir, aparatos de gas tales como estufas u hornos, cualquiera deestas o más podrían causar un accidente, si no son usados apropiadamente.
Equipo de gas
Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de flama, también es de gran importancia contar con servicios de extracción adecuados de manera que el humo pueda extraerse del área de trabajo. Lo más recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado para evitar desperdicio decombustible.
El equipo eléctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos de servicio profesionales.
Equipo automatizado
Los operadores de ninguna manera deberán distraerse mientras están usando el equipo. Siempre se deberán desconectar las maquinas cuando no se utilicen, e incluso durante las sesiones de limpieza.
Superficies del piso
Muchos otros accidentespueden ocasionarse por descuido, por ejemplo, derramamientos de agua, grasa, aceite y otros enseres sobre el piso. La regla es limpiar inmediatamente, cualquier sustancia que se derrame y si es necesario, realizar una limpieza más profunda con agua y detergente.
Cuchillos y otros instrumentos afiliados
Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien al portarlos de un...
2ºA
cbtis 39º
“leona vicario”
Filipina: $ 170
Portafolio de evidencia (presentable a máquina o a computadora).
Materias:
Preparar fondos de acuerdo al recetario base.
Salsas madres y derivados de acuerdo al recetario base.
Cortar carnes y verduras de acuerdo al recetario base.
Horario:
Lunes: 7:00 a 7:50 10:40 a 1:10.
Martes: 7:00 a 7:50 11:30 a 2:00.Miércoles: 7:00 a 7:50 11:30 a 2:00.
Jueves: 7:00 a 7:50 11:30 a 2:00.
Viernes: 7:00 a 7:50 11:30 a 2:00.
Investigar condiciones de instalación, mobiliario y equipo de cocina en la preparación de Salsas madres y derivados de acuerdo al recetario base.
a) Aplicar normas de manejo de sustancias instrumentos y equipo en la relación de las prácticas.
b) Aplicar instrumentos yprocedimientos de manera reflexiva comprendiendo como cada paso ayuda al alcance de un objetivo.
c) Administrar los recursos disponibles teniendo en cuenta los problemas para lograr las metas.
2.- APLICAR NORMAS DE SEGURIDAD
a) normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la práctica diario.
b) identificar ordenar e interpretar las ideas datos y conceptos quecontienen un texto de base culinario.
c) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva y analiza su entorno para llevar a cabo sus prácticas.
Equipo de cocina:
Planchas.
Estufa.
Parrillas.
Hornos.
Salamandras (para gratinar).
Lo ideal es que sean de acero inoxidable ya que su mantenimiento resulta más económico a largo plazo por su durabilidad.
Refrigeradores ycongeladores: Sé recomiendan dos de cada uno.
Aire de lavado de cocinas: Sé utiliza para que las cocinas estén bien ventiladas y la óptima conservación de los alimentos.
Seguridad e higiene
Las 2 áreas principales en las operaciones del servicio de alimentos son:
El área de preparación de los alimentos.
El área de servicio de los alimentos
En ambas áreas, la seguridad y la higiene son de granimportancia. No obstante en términos generales se puede asumir que los factores de seguridad/accidente son preponderantes dentro del complejo de la cocina, por diversas razones:
La cantidad de maquinaria estática y automatizada en el uso diario.
El estilo de la superficie del suelo, que puede ser engañoso para las demandas del trabajo.
La variedad y cantidad de utensilios que, si seemplean erróneamente, pueden ser fatales.
La actividad casi frenética que puede haber durante un periodo de servicio urgente.
Equipo y maquinaria
Si consideramos el punto 1, existen varios riesgos asociados con el uso de maquinaria automatizada como maquinas mezcladoras para trabajo pesado, asimismo, hay equipo estático, es decir, aparatos de gas tales como estufas u hornos, cualquiera deestas o más podrían causar un accidente, si no son usados apropiadamente.
Equipo de gas
Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de flama, también es de gran importancia contar con servicios de extracción adecuados de manera que el humo pueda extraerse del área de trabajo. Lo más recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado para evitar desperdicio decombustible.
El equipo eléctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos de servicio profesionales.
Equipo automatizado
Los operadores de ninguna manera deberán distraerse mientras están usando el equipo. Siempre se deberán desconectar las maquinas cuando no se utilicen, e incluso durante las sesiones de limpieza.
Superficies del piso
Muchos otros accidentespueden ocasionarse por descuido, por ejemplo, derramamientos de agua, grasa, aceite y otros enseres sobre el piso. La regla es limpiar inmediatamente, cualquier sustancia que se derrame y si es necesario, realizar una limpieza más profunda con agua y detergente.
Cuchillos y otros instrumentos afiliados
Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien al portarlos de un...
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