Alimento

Diseño de tapa: Alejandro Barbeito Coordinador editorial: Ricardo Irastorza Hecho el depósito que prevé la ley 11.723 Impreso en Córdoba, Argentina Prohibida su reproducción total o parcial.

DE TALES HARINAS, TALES PANES: granos, harinas y productos de panificación en Iberoamérica Alberto Edel León...[et.al.]. ; edición literaria a cargo de: Alberto Edel León y Cristina Rosell. - 1a ed. -Córdoba : Hugo Báez Editor, 2007. 480 p. ; 15x22 cm. ISBN 9789871311071 1. Panificación. 2. Harinas. 3. Cereales. I. León, Alberto Edel , ed. lit. II. Rosell, Cristina , ed. lit. CDD 664.752 3

INDICE
Prefacio ..............................................................................................................7 Prólogo..............................................................................................................9 Autores ............................................................................................................11 Capítulo 1: Trigo. ............................................................................................17 Manuel Gómez Pallarés, Alberto Edel León, Cristina M. Rosell Capítulo 2: Maíz.............................................................................................73 Carla Moita Brites, Mónica Haros, Maria João Trigo, Ruth Pedroza Islas Capítulo 3: Arroz. ..........................................................................................123 Cristina M. Rosell, Carla Moita Brites, Elevina Pérez, Marcia Gularte Capítulo 4: Centeno y Triticale...................................................................161 Carla Moita Brites, Gilberto Igrejas, Alberto Edel León. Capítulo 5: Cereales menores: Avena, sorgo, mijo. ....................................195 Concha Collar Capítulo 6: Cultivos Andinos. ......................................................................243 Ritva Repo-Carrasco-V, Gladys Cortez, Rafael Onofre Montes, Lidia Quispe Villalpando, Isabel Ramos Capítulo 7: Cerealesantiguos. ......................................................................295 Concha Collar Capítulo 8: Soja. ..........................................................................................319 María Cecilia Puppo, Marcia Arocha Gularte, Gabriela Pérez, Pablo Ribotta, María Cristina Añón Capítulo 9: Raíces y tubérculos. ..................................................................363Elevina Pérez

Capítulo 10: Legumbres. ..............................................................................403 Bonastre Oliete, Manuel Gómez Pallarés Capítulo 11: Frutos secos...............................................................................439 Manuel Gómez Pallarés, Bonastre Oliete, Patricia Ronayne

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PREFACIO
Los cereales han jugado un papel muy importante enla historia de la civilización, y son la base de la nutrición en gran parte del mundo. Es por ello que han sido objeto de numerosas investigaciones y publicaciones —en especial el trigo, el arroz y el maíz. Sin embargo, pese a la gran producción de cereales en Latinoamérica, la literatura específica sobre su cultivo, procesamiento y productos derivados, en dicho continente, es escasa. Estadesinformación es todavía más acentuada en el caso de los granos andinos y las harinas obtenidas de tubérculos y legumbres. El objetivo de este libro es cubrir dicho vacío y servir de información actualizada sobre el cultivo y uso de los diversos cereales, granos y harinas de otros orígenes que se utilizan en la elaboración de productos de panificación. Para ello se ha recopilado el conocimientodisponible y se lo presenta de forma sistemática con énfasis en los datos agronómicos, las transformaciones durante la molienda, la composición química y nutricional y, finalmente, las posibilidades de utilización de cada uno. Además, se aporta una extensa bibliografía que resultará de gran utilidad para ampliar los conocimientos aquí brindados. El mundo académico e industrial podrá beneficiarse con la...