Alimentos 01

De acuerdo a la literatura, los valores de humedad que se han encontrado para harinas van de 10.1 a 12% (Iturbe 1987), las harinas comerciales presentan valores de 9.2 a 10.1 (Flores et al. 2002)El parámetro humedad es importante, porque está relacionado con la vida de anaquel de las harinas. Cuando estas tienen un contenido de humedad del 10 al 12%, son estables frente a la contaminaciónmicrobiana; si esta humedad supera el 12% del producto es atacado fácilmente por mohos y levaduras (Flores 2002). La baja humedad de la harina se puede atribuir a la conservación fisicoquímica de lamisma, porque retarda la rancidez de los lípidos y reduce la actividad enzimática, manteniendo sus características estables por mayor tiempo. (Flores 2002). El contenido de cenizas se usa como índice decalidad, en el caso de las harinas revela el tipo de refinamiento y molienda. Para el parámetro de extracto etéreo se observa que los valores se encuentran dentro de los parámetros de calidadestablecidos para la harina de maíz donde el porcentaje de extracto etéreo debe ser mayor 4.0.

De acuerdo a las experiencias realizadas, se comprobaron diferencias de comportamiento entre la adsorción y ladesorción. Las curvas de adsorción presentan un crecimiento muy lento hasta aw = 0,35. Luego, aparece un marcado crecimiento de la pendiente de la curva entre 0,35 y 0,7 correspondiente a un contenidode humedad del 10%. Este valor podría corresponder al agua ligada como monocapa. Sin embargo, el modelado con BET no da cuenta de este fenómeno, ya que este reproduce bien curvas con forma sigmoideaque nacen desde coordenadas nulas, es decir, si bien dan una buena predicción general, se adaptan mejor a isotermas de productos con baja proporción de sólidos solubles, que no es el caso de la harinade maíz por la presencia de lactosa. Por este motivo, la explicación podría buscarse, también, en algún cambio químico ó físico que experimentan los hidratos de carbono y/o proteínas que componen la...