alimentos ahumados

Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios n° 131

Prevenir riesgos tóxicos potenciales en el procesamiento de alimentos


San Luis Potosí, S.L.P. a 3 de Mayo de 2012

INTRODUCCION
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua. Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse algunas maderas como las delpino o roble, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en esteres que son de olor agradable y efecto antibiótico. Éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición. Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo.
Este método de ahumado, ha sido señaladopor ser un método cancerígeno, ya que su efecto toxico proviene de los hidrocarburos aromáticos policíclicos que se producen durante el proceso.
Debido a ello, se han tenido que publicar normas y reglamentos que ayuden a prevenir los efectos tóxicos de la mejor manera, de tal manera que en la actualidad, se seleccionan las maderas para el ahumado a fin de evitar el contenido en resinas, y seaplican los métodos a bajas temperaturas.
A lo largo del tema, se explicaran como es que se producen los tóxicos que provocan los efectos perjudiciales, en donde los podemos encontrar o como es que los podemos encontrar, las diferentes enfermedades que causan y en cuanto tiempo; pero sobre todo como se pueden prevenir los efectos tóxicos.

CONTENIDO
¿Qué son?
Los alimentos ahumados son aquellosque se conservan por medio de la acción del humo, pueden ser carnes, pescados, quesos, snacks entre otros. Esta técnica se ha realizado desde hace miles de años, ya que, en la antigüedad no se conocía otra forma de conservar los alimentos.
Esta técnica junto al salado y al secado eran las más frecuentes para preservar los alimentos. Pero siempre esta forma de mantener los alimentos ha estado entela de juicio, ya que son muchos los que desconfían de las bondades del humo como conservador.
En la técnica del ahumado se utiliza el humo para preservar las cualidades de los alimentos, que se someten durante largas jornadas a la acción del humo. Normalmente se suelen hacer hogueras de las que se aprovecha el humo que desprenden para preparar los alimentos. Esta técnica se ha utilizado concarnes y pescados que son alimentos que perecen rápidamente y de esta forma conseguimos que aguanten mucho más tiempo. Pero actualmente son muchos los alimentos que se someten a la acción del humo.
¿Qué causan?
Queda fuera de toda duda que el sabor y el aroma obtenido con estos métodos son excelentes, sin embargo, hay que tener cuidado y moderar su ingesta ya que el consumo frecuente de ahumados seha relacionado con el cáncer.
La relación entre estos alimentos y el cáncer no es del todo clara, pero aun así se basa en importantes fundamentos que conviene tener en cuenta. Es importante advertir que el humo que se desprende de las maderas en el proceso de ahumado es básicamente CO2 acompañado de diferentes sustancias que se desprenden en la combustión. Estas sustancias suelen ser dañinas enmuchos casos y se quedan adheridas al alimento. De entre esas sustancias son los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) los que presentan mayor toxicidad, ya que han demostrado ser cancerígenos en ratas
Ilustración de un hidrocarburo aromático policíclico típico. En el sentido de las agujas del reloj, desde la zona superior izquierda: benzacefenantrileno, pireno y dibenzo (a, h)antraceno.Por lo tanto y teóricamente, cuando comemos un alimento ahumado estamos ingiriendo estas sustancias tóxicas que se forman con el humo. A pesar de ello nos encontramos con la falta de estudios que despejen toda duda sobre si estos alimentos son seguros o no en humanos. Se tienen únicamente estudios epidemiológicos que asocian el consumo de alimentos ahumados con el desarrollo de ciertos tipos de...