Alimentos alterados

Materia: Química de los alimentos
Profesor: Pablo Guardiet
Alumno: Nicolás Morlan
Tema: Alimentos Alterados
Alimentos Alterados

Definición:
Todo alimento que ha sufrido, por causas noprovocadas, variaciones en sus características organolépticas (olor, sabor, textura...), composición química o valor nutritivo. Su aptitud para la alimentación es nula, aunque se mantenga inocuo. Unalimento perecedero se altera de forma fácil y rápida y, por tanto, necesita medios de conservación adecuados.

Causas de la alteración de los alimentos:
El deterioro de los alimentos puede originarsepor diversas causas: acción de enzimas, normalmente presentes en los tejidos vegetales y animales, reacciones puramente químicas, tales como hidrólisis, oxidación, pardeamiento no enzimático(Reacción de Maillard ), acción de agentes físicos (calor, humedad , sequedad, etc), y por último la proliferación y acción de microorganismos.

Alteraciones de los alimentos por microorganismos
Losalimentos pueden ser vehículo de transmisión de diversos microorganismos y metabolitos microbianos, algunos de ellos patógenos para el hombre. Según su procedencia más frecuente, es posible agrupar éstosmicroorganismos como de origen endógeno, es decir ya presentes en los alimentos antes de su obtención y de origen exógeno, que llegan a los alimentos durante su obtención, transporte,industrialización y/o conservación. Dentro del amplio grupo de los microorganismos exógenos, deben destacarse los que son patógenos para el hombre (agentes de intoxicaciones e infecciones alimentarias) y aquellasespecies alterantes que proliferan y ocasionan cambios bioquímicos peculiares responsables de la alteración del producto.

Alteraciones de los alimentos por causas físicas o químicas
Otra de lascausas frecuentes de alteración de los productos alimenticios se debe a reacciones físicas y químicas.

Entre los agentes alterantes físicos destacan:
La acción de la luz: factor de oxidación y...