Alimentos Alterados

TALLER ALTERACION DE LOS ALIMNTOS

Presentado por:

Aureliano Rodríguez Cortina
Angélica Barrios Manrique
Andrés Araujo Suarez
Tatiana Barrera Vega
Yeisy Yepes Brieva
Laura Roa Bandera

Presentado a:
Clara Gutiérrez

Microbiología Industrial II

Facultad de Ingeniería
Programa de Ingeniería Agroindustrial

Universidad del Atlántico

Barranquilla – Atlántico

2012LECTURA. Consecuencias higiénicas de la alteración de los alimentos JUAN MIGUEL RODRIGUEZ GOMEZ. Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid.

1.- Indique que tipos de bacterias Gram positivas y Gram negativas generan alteraciones en alimentos y bajo qué factores extrínsecos se llevan a cabo estas alteraciones.Entre las bacterias alterantes Gram-negativas destacan diversas especies de los géneros Pseudomonas, Alteromonas, Shewanella y Aeromonas. Durante el almacenamiento en frio, pueden alterar todos aquellos alimentos caracterizados por una gran actividad de agua y un pH cercano a la neutralidad y que se suelen conservar en un ambiente aerobio (leche y productos lácteos, carnes, pescados, mariscos,huevos...). Muchos de estos microorganismos producen pigmentos y proteasas y lipasas termoestables y, en consecuencia, son capaces de producir olores y sabores repugnantes incluso cuando las células vegetativas han sido destruidas mediante un tratamiento térmico (por ejemplo, en la leche después de la pasteurización). También producen pigmentos en la alteración de los huevos.

Por lo que respecta alas bacterias Gram-positivas no esporuladas, destacan las bacterias lacticas (Pediococcus spp., Leuconostoc spp., Lactobacillus spp., Enterococcus spp.), las acetobacterias (Acetobacter spp.) y Brocothrix thermosphacta. Muchas de ellas tienen una importancia capital en la industria alimentaria ya que forman parte de cultivos iniciadores, adjuntos o probioticos. Sin embargo también existennumerosas cepas con capacidad para alterar los alimentos fermentados o aquellos envasados en atmosferas modificadas o al vacio. La causa suele ser la producción de dióxido de carbono, un exceso de acidificación debido a la producción de acido láctico, la producción de exopolisacaridos que originan mucosidad, viscosidad o filamentosidad o la síntesis de sustancias indeseables, como las aminas biogenas.Gram positivos y esporulados, diversas especies de Bacillus y Clostridium constituyen importantes agentes alterantes de los alimentos procesados térmicamente, ya que las esporas sobreviven a estos tratamientos. Por ejemplo, B. cereus crece en la leche pasteurizada, almacenada a 5 °C y produce la “coagulacion dulce” (coagulacion sin acidificación) y la “nata amarga”. B. stearothermophilus originala “acidificación plana” de los alimentos enlatados ya que se desarrolla produciendo acido pero no gas por lo que la lata no se abomba; por el contrario Cl. thermosaccharolyticum genera gas y altera los alimentos enlatados produciendo un abombamiento del envase.
Por su parte, Desulphotomaculum nigrificans es responsable de la alteración “maloliente sulfurosa” debida a la producción de sulfuro dehidrogeno y al consiguiente abombamiento y mal olor. Cl. tyrobutyricum y Cl. butyricum causan el hinchamiento tardío en quesos, que se caracteriza por la formación de acido butirico que conduce a la formación de gases y olores anómalos, con pérdida de calidad.

2.-En carnes, como se puede explicar el fenómeno de viscosidad o limosidad?

En las primeras fases de la alteración microbiana dediversos alimentos refrigerados, como las carnes, y en condiciones aerobias, la glucosa termina desapareciendo y entonces los microorganismos existentes en la superficie externa son capaces de emplear el acido láctico los aminoácidos los escasos carbohidratos disponibles y sintetizar exopolisacaridos, conduciendo al fenómeno de limosidad o viscosidad superficial.

3.- Por qué en alimentos con...