Alimentos azucarados

























Asignatura: Seminario III
Profesora: Natalia Serradell
Alumna: Garófalo Cynthia

Instituto Domingo Faustino Sarmiento- Bromatología

Diagramade flujo “dulce de membrillo”









En el lavado, ingresa la fruta por un cilindro que avanza y es lavada por aspersores.
En la molienda, son varios molinos con paletas que van girando,cae la fruta, la golpea y la rompe.
En la cocción, la temperatura es la misma para todos los productos.
En la etapa del mezclado, además de la pectina y demás, se le agregan 700 kg de membrillo, 500kg de azúcar y 2.5 kg de pectina, con el agregado de agua y con una concentración de 48ºbrix dentro de los 67 º.
Si esta en condiciones, se mandan a concentradores para eliminar la humedad delproducto Y determinar la concentración de azúcar que tiene, para elevarlo luego a ºbrix.
A 120º el membrillo se cocina, se toman los ºbrix hasta llegar a 64º, luego lo enfrían con vacío y se le incorporael ácido a 65-67º a una temperatura de 95ºC. Salen entre 180-190 boul de membrillo.
Se lo envasa con un envase primario, y se lo deja enfriar para que no modifique el color.

DIAGRAMA DE FLUJOMERMELADA







Materias primas
Análisis
Parámetros de aceptabilidad
Microorganismos en materia prima.
Mermelada de frutilla
fruta fresca, pulpa, azúcar, acido cítrico, pectina yconservantes
Fruta fresca: análisis físico(apariencia, textura y color)y análisis químico(humedad, agua y cenizas)
La pulpa de fruta podrá contener sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, todosellos deben obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deben proceder del mismo tipo de fruta. No podrán exceder la concentración normal que se obtiene de la fruta en su estado natural.


•Levaduras sobre la fruta.
• Osmofilicos
•Microorganismos degradadores de pectina.
•Desarrollo de hongos en la superficie.


Azúcar: control de º Brix(mínimo de 45º), moho, levadura y control...