Alimentos: Azul Metileno

Tema: Prueba del tiempo del azul de metileno en leche
Objetivos:
Analizar las modificaciones de azul de metileno en las diferentes muestras de leche y de esta manera determinar la cantidad de población microbiana en muestras de leche mediante la prueba de tiempo del azul de metileno.
Marco teórico:
Tiempo de Reducción de Azul de Metileno
Continuando con las pruebas para evaluar la calidadmicrobiológica de la leche cruda, en este número se analizará el tiempo de reducción de azul de metileno “TRAM” antiguamente llamado Reductasa.
Para explicar mejor los fundamentos de esta prueba, se inicia con el procedimiento que se usa para su montaje:
En un tubo se vierten 10 c.c de leche a examinar y se agrega 1 c.c. de una solución estandarizada de Azul de metileno. Inmediatamente la mezclase torna azul, el tubo se coloca en un baño de agua a 37 °C y se inicia el control del tiempo con lecturas cada 30 minutos; cuando el tubo cambie de color a blanco. Anotando el tiempo que demoró este cambio y el resultado se expresa en horas o fracción de media Cada media hora se revisan los tubos y cuando haya cambiado de color de azul a blanco se determina el tiempo que demoró este cambio y seexpresa en horas o fracción de media.
Para explicar esta reacción es necesario hacer las siguientes consideraciones:
1. El colorante azul de metileno el cual es un indicador de oxido-reducción, es azul cuando está oxidado e incoloro cuando está reducido.
2. Varias especies de bacterias, no todas las que pueden contaminar la leche, tienen la capacidad de secuestrar el oxígeno presente en elmedio y por lo tanto generar la reducción del azul de metileno con la consecuente pérdida del tono azul.
3. Básicamente la velocidad con la cual se reduce el azul de metileno depende del número de microorganismos que tienen el efecto reductor, es decir que a mayor número de bacterias con esa propiedad, menor será el tiempo necesario para que se produzca el cambio de color en el tubo. Esto es lo quecomúnmente se describe en bacteriología como un recuento metabólico indirecto .
Internacionalmente la tabla de interpretación del TRAM se relaciona con las siguientes recuentos de bacterias /mL.
TRAM (minutos) No Bacterias /mL.
< 30 minutos 20 - 30 millones
30 min - 2 horas 4 - 20 millones
2 - 6 horas 0,5 - 4 millones
> 6 horas < 500.000
Como se puede ver en la tabla las variaciones puedenser de número de bacterias para determinado rango de variación es muy variable, razón por la cual la prueba a nivel mundial ha perdido aplicación como elemento para medir el número de bacterias. A lo anterior se suma el hecho de que un gran número de bacterias que hacen parte de la contaminación de la leche durante el ordeño tienen poca actividad reductora del azul de metileno y los números debacterias para un determinado TRAM se ven incrementado en forma muy significativa, en aquellos ordeños donde las practicas de higiene son deficientes. En la investigación consignada en la tesis de grado de la Universidad Javeriana “Actividad de microorganismos en leches crudas de la sabana de Bogotá y su relación con la prueba TRAM” bajo la dirección de Blanca Cecilia Gaviria, donde se examinaron 397muestras de leche para prueba de acidez , TRAM , Recuento de bacterias mesófilas Aerobias y Recuento de Termodúricos, que llegaron a una planta pasteurizadora en la sabana de Bogotá se muestran variaciones mas amplias con relación a la tabla estandarizada . Los hallazgos en esta investigación muestran la siguiente tabla:
TRAM (minutos) Rcto. Mesófilos
aeróbios (UFC)
< 30 min > 600 millones
30min - 1 hora 100 - 600 millones
1 - 2 horas 25 - 100 millones
2 - 3 horas 10 - 25 millones
3 - 4 horas 5 - 10 millones
4 - 5 horas 3 - 5 millones
5 - 6 horas 2 - 3 millones
6 - 7 horas 1.5 - 2 millones
7 - 8 horas 1 - 1.5 millones
8 - 9 horas 800.000 - 1 millón
Como se puede observar mientras que en la tabla internacional, 6 horas de TRAM significan menos de 500.000 , en nuestro medio...