Alimentos bajos en grasa y colesterol

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ALIMENTOS BAJOS EN COLESTEROL Y GRASAS.

PROF. OSVALDO DIAZ.

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En los últimos años, los alimentos con bajo contenido de grasas o sin grasas, se han transformado en un elemento de presencia constante en las dietas. Los alimentos con menor contenidode grasas no sólo pueden ayudar a reducir el consumo de grasas, sino que también reducen el consumo de calorías. ¿Cómo se elaboran los alimentos con menor contenido graso? reducir las grasas en los alimentos, y sobre cuáles son las soluciones que se hallaron para seguir ofreciendo alimentos satisfactorios que nos permitan no dejar de consumir una dieta saludable.
¿Qué son los ingredientesreductores de grasas?
Los ingredientes reductores de grasas son ingredientes que se usan, y a menudo se combinan, para reemplazar los atributos específicos de la grasa en los alimentos con contenido más bajo de grasa, reducido o sin grasa. Hay dos sustancias libres de calorías, el agua y el aire, que pueden incorporarse en algunos alimentos para reducir las grasas, aunque no siempre el producto final esaceptable. Por lo tanto, es necesario agregar otros ingredientes reductores de la grasa para disminuir su contenido en una amplia variedad de alimentos.
¿Por qué son necesarios los ingredientes que reducen las grasas? ¿Por qué no se puede simplemente retirar la grasa de los alimentos?
Reducir el contenido de grasa de los alimentos manteniendo su sabor y textura es todo un desafío, y a menudo,requiere el uso innovador de ingredientes comunes y también de otros desarrollados más recientemente. Eso se debe a que la grasa juega un papel clave en los alimentos a la hora de determinar la textura y el sabor. Por ejemplo, la grasa es la que otorga la textura suave a los aderezos para ensalada, la sensación cremosa al helado, la textura húmeda y tierna a los pasteles y el rico sabor a losquesos. Además, la grasa se usa como un medio de cocción cuando se desea obtener una textura agradablemente crujiente.
¿De qué están hechos los ingredientes reductores de grasas?
Los carbohidratos, las proteínas y las grasas son los elementos esenciales que se utilizan para elaborar los ingredientes reductores de las grasas. Muchos de estos ingredientes son componentes ordinarios tales como lagelatina, el almidón y el agua. A menudo se combinan diferentes ingredientes y técnicas especiales de procesamiento para producir alimentos que tengan un contenido menor de grasa.
¿De qué manera reducen la grasa los ingredientes reductores basados en los carbohidratos?
Los reductores de grasa basados en los carbohidratos funcionan de diferentes maneras para simular la textura y sensación de la grasa,y también retener la humedad de los alimentos. Estos reductores de grasas incluyen ingredientes tales como la celulosa, gomas, fibra, dextrinas, maltodextrinas, almidón modificado, fibras dietéticas modificadas y polidextrosa. Los almidones modificados, las maltodextrinas y las dextrinas absorben el agua para formar geles que simulan la textura y la sensación de la grasa. La polidextrosa actúacomo un agente abultador que reemplaza el volumen que se pierde cuando se retira la grasa de un alimento. Las gomas proporcionan la sensación cremosa en la boca y ayudan a estabilizar a las emulsiones. El gel de celulosa es una forma purificada de celulosa que se muele en diminutas partículas y que proporciona una sensación en la boca que es similar a la grasa. El valor calórico de los ingredientesreductores de grasa basados en carbohidratos oscila entre 0 y 4 calorías por gramo, cifra menor si la comparamos con las 9 calorías por gramo de las grasas tradicionales. No se pueden usar para sustituir a los aceites y a otras grasas que se usan para freír.
¿Cómo funcionan los ingredientes reductores de grasa basados en proteínas?
Los ingredientes basados en proteínas simulan la sensación de...