Alimentos colombianos

El AJIACO
El ajiaco es presentado normalmente a los turistas en Bogotá como el plato tradicional de la ciudad. Se conoce como ajiaco con pollo, pues es hecho a base de pollo, papas y guascas; pero no siempre fue el plato tradicional bogotano, ni se hizo con pollo, papas, alcaparra, crema de leche y guascas.
El ajiaco es un plato muy antiguo en Latinoamérica; en varios países lo cocinan pero sureceta ha ido cambiando a través del tiempo. En cuanto a las preparaciones del ajiaco en otros países, es muy importante la de Cuba: “Ajiaco: plato muy estimado y frecuentemente servido en las mesas cubanas. Consiste en carne de puerco, o tasajo, esto es, carne salada, de vaca, y lo que vulgarmente se llama “viandas”, yuca, ñame, boniato, plátano, calabaza, maíz tierno, con abundoso y nutritivocaldo. También suele agregarse casabe. Sin duda proviene este vocablo de la palabra ají, designante del condimento que los indios empleaban para sus manjares, y que todavía se usa para el ajiaco, aunque no generalmente, prefiriéndose la especie conocida por dátil.
No podemos asegurar que los indígenas aplicaran esta voz, pero es probable que así denominaran al agua saturada de ají picante, donde,según relatan autores, mojaban el casabe para comerlo. La fecha más remota en que hallamos en Cuba empleada la palabra es la de 1800, y en una descripción de Santiago de Cuba de J. M. Pérez, quien dice que durante las fiestas religiosas, se vendía en las plazuelas de las iglesias, entre otras cosas, ajiaco.”
También hay una alusión a un ajiaco peruano, que aunque no se llame ajiaco sino locro susingredientes son los mismos “sopa con carne seca o fresca de llama y abundancia de ají, papas o chuñoque es papa deshidratada —, legumbres varias, maíz y quínua.”
Para hablar del ajiaco en Colombia quiero primero hacer referencia al concepto lingüístico de Cuervo sobre la palabra ajiaco “conforme lo dice la palabra, ajiaco es un plato caracterizado por el ají, y así sucede en Cuba, el Perú yChile; entre nosotros lo que se llama así no lleva tal picante”.
La bibliografía sobre historia culinaria es muy pobre en nuestro país y acerca del ajiaco se encuentra muy poco; La mención más antigua del ajiaco es la que hace Finestrad “Ellos [los muiscas] parecen frailes vitonios precisa. Dados a una exacta abstinencia de carnes, alimentándose de un insustancial ajiaco * (éste es el nombre de lacomida) o de una insípida mazamorra, composición de turmas y harina de maíz o panizo, molido a brazo y hecho una masa de sémola. ... Los blancos o cosecheros de comodidad y riqueza acostumbran matar un novillo, toro o vaca, y cecinada la carne la conservan para mezclar con el ajiaco.” Esta descripción que hace Finestrad es del año 1783, y hacia 1790 Antonio Froes hace otra mención muy temprana,cuando presenta un plan de dieta para el hospital militar en el que dice que a los enfermos debía dárseles en la cena ¼ de pollo en ajiaco de arracacha.
Durante el siglo XIX Colombia fue visitada por numerosos viajeros, que dejaron escritas sus impresiones sobre el país. Acerca del ajiaco dice Boussingault hacia los años veinte del siglo XIX  “Los artesanos, no muy numerosos, y los campesinos sealimentaban especialmente de ajiaco, que es una mezcla de carne de res o de oveja, cortada finamente y cocida con papas y sazonada con agua y cebollas. La cocción es rápida debido a los pequeños pedazos de carne y en menos de un cuarto de hora el ajiaco está listo y afirmo que es una sopa muy buena.”
“El banano es un artículo de imprescindible consumo en las tierras calientes y esa las frías,pues con él y papas se prepara el ajiaco, plato nacional por excelencia á que siguen en importancia el sancocho y el viudo,” dice Eliseo Reclus quien prueba el ajiaco colombiano en los años setenta.
Holton, un viajero que estuvo en Colombia hacia los años 50 del siglo XIX, dice lo siguiente del ajiaco: “También me dieron ajiaco, del mismo que había visto en Cuní, con papas, algunos pedazos de...