alimentos como sustratos de los microorganismos


ACTIVIDAD ACUOSA
El agua es un elemento indispensable para la vida, incluida la de los microorganismos, cuanto mayor sea el contenido en agua de un alimento más fácil será que crezcanen él los gérmenes, contaminándolo y alterándolo.
Los alimentos con bajo contenido en agua como las legumbres secas, el aceite, la leche en polvo, o el bacalao en salazón no son adecuados para elcrecimiento de microorganismos y por ello no se alteran por crecimiento bacteriano.
Actividad de agua (aw): Se denomina actividad de agua a la relación entre la presión de vapor de agua del substrato decultivo (P) y la presión de vapor de agua del agua pura (P0). El valor de la actividad de agua está relacionado con el de la humedad relativa (HR).
El valor de la actividad de agua nos da una ideade la cantidad de agua disponible metabólicamente. Por ejemplo: comparemos el agua pura donde todas las moléculas de agua están libremente disponibles para reacciones químicas con el agua presente enuna disolución saturada de sal común (NaCl) donde una parte importante de las moléculas de agua participa en la solvatación de los iones de la sal disuelta. En este último caso, la actividad de aguamucho menor que en el primero. Conforme aumenta la cantidad de
Solutos en el medio, disminuye su actividad de agua.

Cuando no hay agua disponible, las reacciones se detienen y el metabolismo separa. Esta falta de agua también detiene muchas de las enzimas que podrían degradar las estructuras biológicas. Por ello, las células que no crecen por falta de agua no mueren rápidamente: los sistemasde degradación tampoco funcionan y no las degradan.
Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con actividad de agua menor que la que necesita, su crecimiento se detiene. Esta detencióndel crecimiento no suele llevar asociada la muerte del microorganismo, sino que éste se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo más o menos largo. En el caso de las esporas, la fase...