Alimentos Composicion Y Propiedades

ALIMENTOS

Composición y Propiedades

Iciar Astiasarán
J. Alfredo Martínez

ALIMENTOS
Composición y Propiedades

ALIMENTOS
Composición y Propiedades

Dra. Iciar Astiasarán Anchía
Profesora Titular de Nutrición y Bromatología
Universidad de Navarra

Dr. J. Alfredo Martínez Hernández
Catedrático de Nutrición y Bromatología
Universidad de Navarra

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ALIMENTOS: COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES
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Derechos reservados © 2000, respecto de la segunda edición en español por
ICIAR ASTIASARÁN y J. ALFREDO MARTÍNEZ
McGraw-Hill - INTERAMERICANA DE ESPAÑA, S. A. U.
Edificio Valrealty a
c/ Basauri, 17, 1. planta28023 Aravaca (Madrid)
Primera edición, © 1999. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra
Segunda edición: 2000
Primera reimpresión: 2002
Segunda reimpresión: 2003
ISBN: 84-486-0305-2
Depósito legal: M. 30.655-2003
Preimpresión: FER Fotocomposición, S. A. Bocángel, 45. 28028 Madrid
Impreso en: EDIGRAFOS, Volta, 2. Polígono Industrial San Marcos. 28096 Getafe (Madrid)
Printed in Spain -Impreso en España

AUTORES

Diana Ansorena Artieda
Doctora en Farmacia. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.
Yolanda Aquerreta Apesteguía
Doctora en Farmacia. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.
Iciar Astiasarán Anchía
Profesora Titular de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.
José Bello Gutiérrez
Catedrático de Bromatología, Toxicología yAnálisis Químico. Facultad de Farmacia.
Universidad de Navarra.
Montserrat Candela Delgado
Doctora en Farmacia. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.
M.ª de la Concepción Cid Canda
Profesora Titular de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.
Marta Cuervo Zapatel
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.
Olga GimenoHernández
Licenciada en Farmacia. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.
Carmen Ibáñez Abad
Doctora en Biología. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.
J. Alfredo Martínez Hernández
Catedrático de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

Mercedes Muñoz Hornillos
Profesora Adjunta de Dietética. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.
LucíaPascual Ochagavía
Licenciada en Farmacia. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.
M.ª Paz de Peña Fariza
Profesora adjunta de Bromatología y Tecnología Culinaria. Facultad de Farmacia. Universidad
de Navarra.
Susana Santiago Neri
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.
Gema Yoldi Bienzobas
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética. Facultad deFarmacia. Universidad de Navarra.
M.ª José Zapelena Iñiguez
Doctora en Biología. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.
Itziar Zazpe García
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.
M.ª Ángeles Zulet Alzórriz
Doctora en Farmacia. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN...................................................................................................................

9

1. CARNES Y DERIVADOS. José Bello Gutiérrez ......................................................
Introducción. Definición. Clasificaciones. Composición. Propiedades sensoriales. Derivados cárnicos. Aspectos nutritivos. Aspectos sanitarios. Criterios de
calidad. Bibliografía

11

2. PESCADOS. Yolanda Aquerreta...