alimentos congelados

La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg delíquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.

Tabla decontenidos
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• 1 Tipos de congelación
• 2 Efectos de la congelación
o 2.1 Nucleación
o 2.2 Cristalización
• 3 Cambios de volumen
• 4 Velocidad de congelación
• 5 Tiempo de congelación
• 6 Efecto del almacenamiento
o 6.1 Recristalización
o 6.2 Quemadura por frío
o 6.3 Bolsas de hielo
o 6.4 Modificaciones en los espacios líquidos residuales
o 6.5 Desnaturalización proteicao 6.6 Retracción del almidón
o 6.7 Contracción de los lípidos
• 7 Véase también

Tipos de congelación [editar]


Pizza congelada
• Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final
• Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor
• Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógenoo dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.
Efectos de la congelación [editar]
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas.
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto dedesecación.
Nucleación [editar]
Al congelar un alimento a presión atmosférica normal, su temperatura desciende a 0ºC, en ese momento el agua comienza convertirse en hielo.
Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalización es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental.
Este periodo durante el cual no ha habido disminuciónde temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelación (80 cal/g). Durante este periodo el efecto del frío se equilibra con el calor liberado por el agua al estar ésta sometida a un cambio de estado. La temperatura se mantiene constante, y da en una gráfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este periodo hay unequilibrio entre la formación de cristales y su fusión.
Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresión que indica el sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalización (esto es más apreciable en volúmenes pequeños como células y microorganismos). Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminación de calor y asegura que, cuando se inicie la formación decristales, será rápida.
Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que está formada por una solución de sales, azúcares y proteínas solubles, además de un complejo de moléculas proteicas que están en suspensión coloidal, su punto de congelación es más bajo. Este descenso es proporcional al nivel de concentración de los elementos disueltos
Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y-4 ºC. A esta zona se la conoce como zona de máxima formación de cristales.
Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la concentración de elementos disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de congelación
Cristalización [editar]


Helado de chocolate
Para que la cristalización se produzca más fácilmente se necesita la existencia de...