Alimentos: Determinación De Humedad

Lic. en Ciencia de Alimentos
Dpto. Alimentos

PRACTICA N° 1
DETERMINACIÓN DE MATERIA SECA Y/O HUMEDAD

Equipo 2
RESUMEN

Se determino la materia seca y/o humedad de una hamburguesa Whopper (B. King) por medio del método de Estufa de Aire (análisis gravimétrico). En el cual se homogenizó la muestra completamente en un picador de alimentos y en un mortero para terminar de homogenizar; Porotro lado previamente se habían dejado en la estufa 5 cápsulas de aluminio para ser taradas. Al tener homogénea la muestra y haber tarado las cápsulas, se agregó 1g (aproximadamente) en cada una de las cápsulas previamente etiquetadas. Se llevaron a la estufa a 70 °C – 110 °C durante toda la noche, ya completado este tiempo, se volvieron a pesar las cápsulas con la muestra ya seca. Este método sebasa en la pérdida de peso del alimento por la pérdida de agua del mismo, ya que se sabe que la temperatura de ebullición del agua se encuentra cerca de los 100 °C, al llevar la muestra a la estufa por un tiempo previamente determinado por el mismo método, el agua contenida en el alimento se evapora y esto hace que el alimento pierda peso. La diferencia de peso entre el que presentaba la muestraantes de ser llevada a la estufa y el que presenta después de haber estado en la estufa por una noche, con el cálculo en el que el Peso 1 menos el Peso 2 dividido en los gramos de muestra utilizados multiplicado por cien, da el porciento de contenido de agua del alimento.

INTRODUCCIÓN

La presencia de agua en los alimentos es el principal factor responsable de las reacciones químicas,enzimáticas y microbiológicas que alteran la calidad de los mismos. El contenido de agua en un alimento, también llamado humedad, se define como la pérdida de masa que experimenta en condiciones determinadas1.
El agua existente en los alimentos se encuentra en dos formas: agua libre y agua ligada. Agua libre es aquella que el alimento libera con gran facilidad y es estimada con la mayor parte de losmétodos usados para calcular la humedad. En los tejidos animal y vegetal el agua no está uniformemente distribuida debido a los complejos hidratos que se establecen con proteínas, hidratos de carbono, lípidos y otros constituyentes.
El contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua en forma global, sin considerar que en la mayoría de los productos existen zonas o regionesmicroscópicas que debido a una alta acumulación de lípidos no permiten su presencia y la obligan a distribuirse en forma heterogénea2.

Un análisis gravimétrico se basa en la medición de la masa de un analíto o una sustancia por su peso. La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos,provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria4.

La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lentacorriente de aire seco.La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra.Las variaciones pueden alcanzar hasta mas de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas mas modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas de termoestatación ysus fabricantes afirman que la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varían en más de un grado centígrado.

El objetivo de esta práctica consiste en determinar el contenido de agua de un alimento por medio del método de deshidratación que aplica un análisis gravimétrico.
Este método de deshidratación se basa en el hecho de que el agua tiene su punto de ebullición cercano a...