Alimentos extruidos

Aplicaciones

Cereales y derivados

Pan tostado

Para la elaboración de este producto se mezcla harina de trigo, leche en polvo, almidón de maíz y azúcar, se añade agua y el producto se extruye a una presión y temperatura elevadas. El pan tostado finalmente, se tuesta para reducir todavía más su contenido de agua y para cambiar el color de su superficie. Comparado con el sistema dehorneado, este método permite un ahorro energético del 66% (ya que la cantidad de agua a eliminar es menor) y hasta un 60% en espacio y gastos de instalación, ya que no se precisan para ello hornos de gran tamaño.

Cornflakes (copos de maíz)

El sistema clásico de fabricación de cornflakes exigía la utilización de maíz triturado,ya que era precisamente el tamaño de cada partícula el que determinabael producto final. El maíz triturado se sometía seguidamente a una cocción a presión de tres horas, se secaba hasta un 21% de agua, se atemperaba durante dos horas para homogeneizar la distribución del agua residual, se formaban las escamas, que se tostaban y rociaban con una solución vitamínica. La duración total del proceso superaba las cinco horas. En la actualidad, los copitos de masa seelaboran a baja presión en el extruidor y es el tamaño del granulado el que determina el tamaño de los cornflakes. A estos, seguidamente se les transforma en escamas que, se tuestan y se rocían también con una solución vitamínica, como en el proceso convencional. Las ventajas de la extrusión en caliente son:

1. una reducción del 19,4% en materia prima, ya que puede utilizarse maíz triturado decualquier tamaño. Una reducción del 100% en consumo energético; una reducción del 44% en los gastos de instalación y del 13,8% en los de mano de obra.
2. el proceso es más rápido ya que se obtienen cornflakes a los pocos minutos de poner en marcha la instalación.
3. un control más preciso sobre el tamaño y la calidad del producto final.
4. una mayor flexibilidad, ya que permite cambiar fácilmentelas especificaciones del producto a elaborar.

Alimentos proteicos

Proteínas vegetales texturizadas

La extrusión en caliente de las habas se soja destruye los enzimas( por ejemplo: una ureasa que reduce su vida útil y una lipoxidasa, que provoca sabores desagradables por oxidación del aceite de soja) y el inhibidor de la tripsina, que reduce la digestibilidad de la proteína, lo cual mejorala aceptabilidad, digestibilidad y vida útil del producto elaborado. La harina de soja desengrasada concentrada, o el aislado, se humedecen y su pH se ajusta. Un pH (5,5) hace que el producto final se mastique con mayor facilidad, mientras que pHs más elevados (8,5) dan lugar a un producto más tierno, más fácilmente rehidratable. A la materia prima se le añade también colorantes, saborizantes ycloruro de calcio (para mejorar su textura). Seguidamente se plastifica en un extruidor en caliente a 60 – 104 ºC donde se extruye en forma de tiras de un material expandido que posteriormente se enfría y seca hasta 6 – 8 % de agua.

Productos de Pastelería
La extrusión en caliente (HTST) se emplea para fabricar productos gelatinizados “para masticar” (por ejemplo: Regaliz y Chicles de fruta)a partir de una mezcla de azúcar glucosa y almidón. El calor empleado durante el proceso gelatiniza el almidón, disuelve el azúcar y evapora el exceso de agua, que se elimina a vacío de la máquina. Al material plastificado se le añaden colorantes y saborizantes y después del mezclado se enfría y extruye. Regulando la composición de la mezcla y las condiciones durante el procesado se puede ajustarla textura del producto que podrá ser, desde suave hasta elástica. El color y bouquet pueden modificarse mediante la adición de colorantes y saborizantes y la forma, cambiando la boquilla del extruidor. Estas modificaciones pueden combinarse de muy distinta manera para obtener con la misma instalación una gran variedad de productos. El producto obtenido es muy homogéneo, no es preciso...