Alimentos Farinaceos

CEREALES

Son productos alimenticios constituidos por las semillas o granos comestibles de las gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc.
El número de cereales empleados en la alimentación no es muy numeroso, pero se usan en grandes cantidades, los más comunes son:
• Trigo: diversas especies del género Triticum
• Maíz: Zea mais
• Arroz: Oriza sativa• Centeno: secale cereale
• Avena: Avena sativa
• Cebada: Ordeum vulgare; etc.
Estos productos se caracterizan por tener todos composición semejante; son frutos y semillas.
Son gramíneas, monocotiledóneas de raíz fibrosa, en cabellera, tallo nudoso, cilíndrico hueco o macizo, hojas envainadoras, flores que forman espigas con brácteas que reciben el nombre de glunas, lasespigas están formadas por espiguitas secundarias de 1 a 5 flores, acompañadas de pequeñas brácteas llamadas glumelillas o glumelas.
El fruto es seco, indehiscente, monospermo (tiene una sola semilla), cariópside (la semilla se halla soldada a las paredes del fruto).
En un corte longitudinal del grano se observa:

[pic]

La forma externa varía según el tipo de cereal, pero su estructura interiores más o menos la misma. De afuera hacia adentro encontramos epi, meso y endocarpio, que constituyen el fruto.
El epicarpio (rodeado de una capa de células que forman la epidermis) esta formado por células elípticas u ovales (generalmente en 2 hileras), el mesocarpio esta constituido por células también elípticas que son fibrosas en el maíz y esclerosadas en el trigo; entre medio se halla elendocarpio, constituido por células de paredes delgadas, generalmente punteadas. Luego sigue la semilla, formada por 1 ó 2 tegumentos (epispermo) y la almendra (endospermo), constituida por 2 partes: el albumen, grueso, desarrollado, rico en materias nutritivas, y el embrión, pobre y pequeño, con un cotiledón. El epispermo está formado por células ovales, de color pardo oscuro, llamado comúnmente“cepa parda”, seguida de una envoltura hialina, y dentro está la almendra; en la almendra está el albumen que es la sustancia de reserva del embrión. Hacia la parte mas externa de la almendra, se encuentra una capa de células (trigo) o más (dos en el arroz, tres en la cebada, etc.) que tienen gran tamaño (1 a 4 micrones) y contienen granos de aleurona, y se le llama también “capa proteica”; aquíprácticamente no hay almidón. Hacia adentro de la almendra nos internamos en el albumen, constituido por células de tipo parenquimatoso que se caracterizan por contener almidón en mayor cantidad en las partes centrales y menor en las periféricas, mientras que la aleurona se halla repartida en forma inversa, es decir, en mayor cantidad en las células mas externas del albumen y desaparece en lascentrales.
En un extremo del grano hay una depresión, el escudete o escutelo, donde se halla el embrión, constituido por células en empalizada que lo separan del albumen.
El epicarpio y los pelos que lo acompañan (llamados pelos o penacho), la aleurona y el almidón, permiten determinar las distintas clases de cereales.
En un corte transversal del grano se observa:

Cuando se muele el trigo paraobtener la harina, se eliminan la cáscara, la capa parda y las primeras capas aleurónicas, constituyendo esto lo que se llama “afrecho”.

COMPOSICIÓN QUÍMICA (Promedio)
Agua 14%, prótidos 10%, lípidos 3-5%, glúcidos no reductores 65-70%, celulosa 2%, cenizas 1-2%.
El trigo es el más rico en materia nitrogenada; el arroz el más rico en almidón, y la avena la más rica en sales y materia grasa.
Lamateria nitrogenada está constituida por proteínas simples: albúmina, prolaminas, gluteninas.
Las grasas se hallan prácticamente todas en el embrión, y en pequeña cantidad, son glicéridos de alto número de átomos de carbono, ricos en lecitina.
Hay gran cantidad de P, K, Mg y en cebada y avena Fe.
A medida que penetramos en el grano, disminuye el contenido de vitaminas y sales. Las capas...