Alimentos fermentados

LA FERMENTACIÓN
Los beneficios de la fermentación se han reconocido desde tiempos inmemoriales. Hay evidencias del uso de alimentos fermentados por parte de los sumerios, los antiguos egipcios, los habitantes de Babilonia y los asirios. Las descripciones chinas del miso de la salsa soya se remontan a 1000 a.c. Otros alimentos que son comúnmente fermentados son la leche (para hacer leche cortaday yogurt), los cereales y la mandioca.
Hay dos tipos de fermentación: la agria, que produce ácido y la alcohólica. En ambos casos se introducen micro-organismos especiales que no causan daño al alimento y se les permite quedarse en él y multiplicarse. Los micro-organismos producen cambios químicos beneficiosos en los alimentos.
• La fermentación mejora la absorción de importantes nutrientes,particularmente hierro y zinc.
• La fermentación mejora el contenido proteico y agrega vitaminas y minerales.
• La fermentación es un proceso de generación de energía que no depende de la presencia de oxígeno. Los productos finales del proceso son moléculas orgánicas pequeñas como el etanol. Este es el proceso mediante el cual se generan las bebidas alcohólicas.
articulo:
Fuentes de energía delas bacterias de yogur y la mejora
de su adopción por la galactosa

Departamento de Ciencia Vegetal y Zoología Aplicada, Universidad Onabanjo Olabisi, PMB 2002, Ago-Iwoye, Estado de Ogun,
Nigeria.

Departamento de Microbiología de la Universidad Olabisi Onabanjo, PMB 2002, Ago-Iwoye, Estado de Ogun, Nigeria.
Aceptado 17 de marzo 2011
Las fuentes de energía de las bacteriasde yogur (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus)
fueron examinados con un enfoque en el impacto probable de la sacarosa en su captación de galactosa. Yogur bacterias
fueron aisladas de muestras de yogur que se compraron de diferentes puntos de venta y se mantiene bajo
condiciones de refrigeración durante todo el período de aislamiento con agar nutritivo (NA) y la dextrosapapa
agar (PDA). Después de obtener cultivos puros de los aislamientos que se colocaron en NA y se inclina PDA,
características culturales y pruebas bioquímicas se realizaron en ellos con fines de identificación. Su
capacidad de fermentar la glucosa, la fructosa a la lactosa, maltosa, sacarosa y galactosa como fuente de carbono se
examinados. El efecto de la sacarosa en la absorción degalactosa por los aislamientos se examinó también. Los cuatro
cepas de L. bulgaricus (LBI, LB2, LB3 y LB4) y una cepa de S. thermophilus (ST5) había obtenido
similares características típicas de las bacterias del ácido láctico. la fermentación del azúcar por los aislamientos diferentes de
una cepa a otra. El grado de fermentación de los azúcares por los aislamientos también variaronen función de la
tipos de azúcar empleado como fuente de carbono. La glucosa y la lactosa son mejores cuando se usan para el crecimiento de
todos los aislamientos en comparación con otros azúcares. Todos los aislamientos tuvieron escasa fermentación de la galactosa
en comparación con otros azúcares. Todos los aislamientos sin embargo, mejor que la fermentación de la galactosa en elpresencia de sacarosa, con LB2 con los mejores y los menos LB4 fermentación de la galactosa en el
presencia de sacarosa. cantidad adecuada de sacarosa lo que podría ser empleado como potenciador posible
galactosa, la captación de galactosa-fermentive cepas de bacterias no yogur.
Palabras clave: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, bacterias ácido lácticas, galactosa,yogur.
INTRODUCCIÓN
Yogur, que es quizás el más antiguo productos fermentados
de leche, se define generalmente como la leche coagulada que
resultados de la fermentación del ácido láctico en la leche por
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
(Zahoor et al;., 2003 Ongol et al;., 2007 Bari et al 2009.,).
Su consumo se ha reportado que confieren varias
beneficios...