ALIMENTOS INFORME YOGURT

República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación
E.T.I.A.C “Tulio Febres Cordero”
San Juan de Colón- Edo Táchira




INFORME GENERAL YOGURT










Realizado por:
Apellidos y Nombres:
Ramírez Sánchez Mary Elena
Año: 6to Téc. De Alimentos
Revisado por: José Troconis
Fecha: 03 de Marzo de2015


1.-MATERIA PRIMA: Leche.
1. Según la Norma COVENIN Nro.: 909-93
1 Definición: Se entiende por leche cruda o “leche” sin otro calificativo, el producto íntegro, normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas.
La leche más apropiada para elaborar yogurt es la que tiene un elevado contenido de proteínas y respectivamente pasteurizada a 85°C durante 30 min.
1.2-Composición Química:
Agua
87,5%
Lípidos
3,8%
Carbohidratos
4,6%
Proteína
3,1%
Vitaminas
1,0%

2.- PRODUCTO DE LA EXTRACCION: Yogurt
2.1.- Según Norma COVENIN Nro.: 2393:2001
Definición: Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de ésta con derivados lácteos, mediante la acción de las bacterias lácticas Lactobacillus delbruckii sucdp bulgaricus yStreptococcus salivarius subsp thermophylus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias ácido lácticas que por su actividad le confieren las características al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida útil del producto. Puede ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en esta norma.
3.- REQUISITOS SEGÚN LA NORMA COVENIN:- El color, olor, sabor y consistencia, deben ser característicos del producto.
- Debe estar libre de insectos o fragmentos de éstos y materias extrañas a la materia del producto.
- Criterios microbiológicos
- Lactobacillus delbruckii sucdp bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp thermophylus, Lactobacillus acidophilus, viables y activos en cantidad no menor de 106 ufc/g de cada uno;Bifidobacterium no menor de 104 ufc/g, durante el período de vida útil.
-Requisitos Físicos y Químicos:
Característica Tipo
Yogurt

Mín.
Máx.
Grasa (%p/p)
3,2
-
Sólidos no grasos de leche (%p/p)
10
-
Acidez (%Ácido láctico)
0,7



-Criterios microbiológicos:
Requisitos
n
c
Límite



Máx.
Mín.
Mohos (ufc/g)
Yogurt con agregado (fruta)
5
2
1,0x102
1,0x103
Levaduras (ufc/g)
Yogurt con agregado (fruta)
5
21,0x102
1,0x103
Oliformes (NMP/g)
5
2
4,0
11,0
Listeria monocytogenes en 25g
5
0
0
-
Staphylococcus aureus (ufc/g)
5
1
1,0x102
1,0x103
n: Número de muestra del lote.
c: Número de muestras defectuosas.

4.-PROCESO TECNOLÓGICO:
4.1.- Tratamientos preliminares de la materia prima: (fruta)
* Lavado
* Picado
* Preparación delalmíbar
4.1.1.-Diagrama de flujo para la elaboración del almíbar de mora

















4.2.- Esquema Tecnológico del proceso:




























5.- DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES:
R.M.P.: Leche entera en polvo, agua, azúcar, cultivo y almíbar 28°Bx.
EATANDARIZACION: Se realizan los cálculos respectivos S.T. 18%

























PASTEURIZACIÓN:Inactivación de los microorganismos presentes en la leche con temperaturas y tiempos controlados. T: 85°C x 30 min.
ENFRIAMIENTO: La temperatura óptima para el crecimiento de las bacterias que van a fermentar la leche es de 45°C, por ello es necesario realizar un descenso de temperatura.
INOCULACIÓN: Se mezcla la cantidad necesaria del cultivo respectivo junto con la leche previamente pasteurizada yenfriada. El cultivo láctico contiene Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophylus en proporciones iguales
INCUBACIÓN: Los microorganismos presentes en el cultivo: Lactobacillus delbruckii sucdp bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp thermophylus, la temperatura óptima para el desarrollo de Streptococcus es de 38 y 44°C y la del Lactobacillus entre 41 y 46°C.La temperatura de la...