Alimentos Iv Gama

2.2 Líneas de procesamiento para alimentos en fresco (Productos mínimamente procesados IV GAMA).
Son aquellos alimentos cuyo mínimo procesamiento permite mantener sus propiedades naturales, las que se presentarán envasadas al vacío o en atmósferas modificadas con o sin utilización de gases.
Estos productos presentan características organolépticas y nutricionales similares a las frutas yhortalizas frescas y la ventaja de ser fáciles de utilizar por el consumidor. Su mínimo procesamiento consiste en operaciones de clasificación, lavado, pelado, reducción de tamaño, etc., por lo cual se comercializan como productos para consumo directo o para preparaciones culinarias rápidas.
Dichas características hacen que el tiempo de elaboración ya no resulte un obstáculo para incorporar o aumentarla proporción de vegetales en la dieta. Asimismo los VMP pueden ser comercializados en volúmenes mayores para abastecer a establecimientos elaboradores de comidas (restaurantes, hoteles, comedores, etc.). Es importante destacar que dentro de la categoría de VMP no están incluidos los productos frescos intactos que presenten tratamientos de manipulación poscosecha habituales (selección por tamaño,lavado, encerado, envasado). Si no que deben haber sido tratados por medio de operaciones que tiendan a modificar mínimamente y a dar valor agregado a la materia prima (frutas y hortalizas frescas), con el objetivo de facilitar su consumo y aumentar su tiempo de vida útil.
Es fundamental garantizar, además de su inocuidad, sus características organolépticas y nutricionales. Por esto es necesariodefinir un proceso en el cual se controlen y minimicen todos aquellos factores que afectan o provocan cambios negativos sobre la estructura, propiedades sensoriales, nutricionales y microbiológicas de los vegetales. Cabe recordar que los VMP son tejidos vivos, es decir que presentan un metabolismo activo, por lo cual es esencial el cuidado durante la manipulación en todas las etapas delprocesamiento.

Ventajas:
* Productos listos para su consumo o de preparación rápida y fácil.
* Alta calidad nutritiva y organoléptica.
* Opción de agregado de valor para productos frutohortículas regionales.

Desventajas:
* La mayoría de las materias primas tienen producción estacional y son altamente perecederos.
* La calidad de la materia prima no es uniforme.
* Se requieremantener el producto a temperatura de refrigeración en todas las etapas del proceso, almacenamiento, comercialización, y distribución.

Recepción de materia prima: En esta etapa es fundamental realizar una inspección visual para el control de ciertas características como color, olor, textura, temperatura de llegada, etc. Es recomendable que se realice una evaluación y control de los proveedorespara garantizar que la materia prima fue producida y recolectada en forma adecuada y respetando períodos de carencia. Asegurar la calidad óptima de la materia prima es un factor fundamental en la elaboración de VMP.
Almacenamiento: Al almacenar la materia prima, previamente a las operaciones de transformación, durante un período de tiempo prolongado (mayor a un día), es necesario hacerlo atemperaturas de refrigeración. Dicha temperatura de almacenamiento debería estar entre los siguientes rangos: -1 a 6°C, de 6 a 13°C o 13 a 18 °C dependiendo de cada producto.
Selección y clasificación: El objetivo de esta operación es obtener un producto final que cumpla con un estándar de calidad uniforme al momento de su comercialización. Consiste en realizar una selección y clasificación con relacióna: tamaño, forma, color, firmeza, magulladuras, superficies cortadas, alteración y solidez. Aquellos vegetales de menor tamaño, sobremaduros o defectuosos deberían separarse de los que presenten características aceptables, ya que los productos alterados podrían perjudicar la calidad del resto. La selección y clasificación de frutas y hortalizas puede realizarse en forma mecánica mediante la...