alimentos libres de alteraciones

ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Alteración de los alimentos
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Los agentes que provocan este fenómeno de alteración, son
principalmente los siguientes:
Agentes físicos: son generalmentelos atmosféricos, tales como el
grado de humedad, actividad del agua, la temperatura y el
tiempo.
Agentes químicos: el oxígeno del aire y la luz, que provocan
fenómenos de oxidación, el pH yla acidez.
Agentes biológicos: es la propia composición del alimento, como
puede ser el caso de las enzimas propias del producto y las
procedentes de las bacterias, levaduras y mohos. Tambiénhan de
considerarse otros agentes como parásitos, roedores...



2.1. FACTORES INTRÍNSECOS

a) COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO
Los alimentos están compuestos por diferentes nutrientes comoson los
hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y minerales.
Al ser seres vivos, los microorganismos necesitan nutrientes para poder
llevar a cabo sus funciones orgánicas, por lo que losalimentos representan
una fuente importante para su crecimiento y desarrollo.

Los más apetecibles son:
- Salsas (mayonesa)
- Productos de pastelería (cremas y natas)
- Huevos y derivados- Carnes y derivados
- Leche y derivados
- Pescado y derivados

Factores que influyen en el crecimiento microbiano

Alteración de los alimentos
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b) pH y ACIDEZ
El pH midela acidez de los alimentos. Cada microorganismo tiene un
pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo. El rango óptimo
oscilaría entre 6,6 – 7,5.
En general, la presencia de ácidos en el alimentoproduce una
importante reducción de la supervivencia de los microorganismos. Los
ácidos fuertes producen una rápida bajada del pH externo, aunque su
presencia en la mayoría de los alimentos esinaceptable.
c) ACTIVIDAD DEL AGUA
La actividad del agua (aw) se puede definir como la relación entre el agua
libre presente en el alimento respecto al agua total que podría contener a
una...