Alimentos marinos

Composicion nutritiva de los alimentos marinos

Composición química
La carne del pescado es la porción comestible màs importante y està constituida principalmente por:
* Tejido muscular
*Tehido conectivo
* Grasa
A medida que le pesacdo tiene mas edad, su contenido en agua se reduce y, generalmente, es màs rico en grasa.
Según la época, sobre todo después del dessove , los pecesestán màs delgados y la carne presenra un mayor contenido en agua, miestras que su contenido en grasa y proteínas es menor. Esto tiene lugar en la mayoria de las especies que viven en aguas templadaso articas durante la primavera. Posteriormnete, recuperarn sus caraceristicas habituales cuendo comienzan a alimentarse nuevamente.
El contenido de agua tambien varia dependiendo de la especie y laépoca del aaño, y es uno de los componentes del pescado con mayor variación, pues puede oscilar entre el 53% y el 80% del total.
Principales especies comerciales de pescado
| Agua | Proteinas |Grasa | Minerales |
Langostinos | 78.0 | 19.0 | 2.0 | 1.4 |
Ostras | 83.0 | 9.0 | 1.2 | 2.0 |
Mejillones | 83.0 | 10.0 | 1.3 | 1.7 |
Trucha | 78.2 | 18.3 | 3.1 | 1.4 |
Caballa | 67.5 | 18.0 |13.0 | 1.5 |
Atun | 70.4 | 24.7 | 3.9 | 1.3 |
Merluza | 79.2 | 17.9 | 1.5 | 1.3 |
Bacalao | 80.8 | 17.3 | 0.4 | 1.2 |
La composición química aproximadamente se expresa en %

* Rodriguezcaeiro maria jose, operaciones básicas de elaboración de conservas de pescado y mariscos, manual de identifiacion, selección, limpieza y procesado, ideaspropias, 2004, España, pag. 4 (181)
Grasa
Enel pescado, el contenido en grasa varia notablemente y depende de ls siguientes factores
* La época del año
* La temperatura del agua
* La salinidad
* La dieta
* La especie
* Elsexo
* La parte del cuerpo analizado

Cambios bioquímicos y microbuianos del pescado tras la captura
Despues de la captura, en los tejidos de los peces tiene lugar una serie de cambios...