Alimentos Marinos

ASPECTOS GENERALES Y RIESOS MICROBIOLÓGICOS POR EL MAL
MENEJO DEL PESCADO
Preparado por:
Andrés Felipe Mesa Valencia
Zootecnista – Esp. en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Universidad Nacional de Colombia
andresrossdale@hotmail.com
El concepto de pescado suele agrupar generalmente a los peces que han sido extraídos
de su medio natural con un fin alimenticio. El término también seextiende a todas las
especies de invertebrados que se extraen del mar. Por su excelente valor nutricional que
incluye vitaminas liposolubles como la A, D, E y K; y un alto nivel de ácidos grasos
esenciales Omega 3 que no son sintetizados por el hombre y que ayudan en la reducción
del colesterol, la inclusión de pescado en la dieta es cons iderado como benéfico y
ampliamente recomendado pornutricionistas.
Según su origen, los pescados pueden ser clasificados en:
 De aguas dulces o
 De aguas saladas;
Según el color de su carne, pueden encontrase pescados:
 De carnes blancas o
 De carnes rosadas;
Según su composición, hay pescados:
 Flacos, magros o blancos, con un contenido de grasa inferior al 2%. Son livianos
y fáciles de digerir.
 Gordos, grasos o azules, tienen más de un8% de grasa y son más pesados y
difíciles de digerir.
Es importante tener en cuenta las siguientes característ icas que debe presentar un
pescado que está en óptimas condiciones microbiológicas y de calidad:
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Las branquias deben presentarse de un color rojo brillante y sin mucosidades,
ligeramente húmedas, los opérculos que las ocultan deben cerrarse por sí
mismos despuésde levantarlas para inspeccionarlas.
Debe presentar un brillo que llama la atención conservando su coloración
normal y sus tintes fuertes y vivos (reflejos metálicos irisados) .
Resistencia a que se desprendan las escamas y que la carne se presente firme.
Las aletas deben estar húmedas e intactas (bien adheridas y resistentes a la
tracción) y la aleta caudal rígida.
Los ojos claros,brillantes, con la órbita llena ampliamente, con la cornea
convexa y el iris amarillo oro.
Respecto al olor se debe tener en cuenta que inmediatamente después de la
captura el pescado casi no tiene olor, pero a las dos o tres horas toma un olor
acentuado característico del mar y que no debe ser desagradable. Si está

alterado, al comienzo el olor normal es ácido, después a moniacal y por últimopútrido y repugnante.

Contaminación durante el proceso.
Teniendo en cuenta las ya mencionadas propiedades, el pescado no solo es fuente
nutritiva de primer orden para los humanos sino que para muchos microorganismos es
una excelente fuente de nutrientes y por eso es fácilmente colonizado por bacterias,
virus y hongos, generando tanto alteraciones en la calidad de la carne como en su
potencialinfeccioso, siendo muy riesgoso para la salud.
Según lo anterior, es importante tener en cuenta algunos aspectos generales sobre los
riesgos en el procesamiento de los productos de mar para obtener el mejor
aprovechamiento de sus propiedades y así no se conviertan en factor de riesgo para la
salud de los consumidores.
El primer paso de contaminación en el procesado del pescado es durante lacaptura o
pesca. Los peces se capturan con redes, anzuelos o trampas en lugares más o menos
alejados del sitio de procesamiento y en condiciones de higiene que no siempre son las
deseables. Además, la carga microbiana depende si éste es capturado en zonas cercanas
a la costa donde la carga microbiana puede ser mayor o si se realiza en mares o ríos
fríos donde el número de microorganismos esmenor que en aguas con temperaturas
más altas, al igual si la pesca se realiza en aguas profundas.
Los peces una vez capturados y, dado que se trata de animales muertos, deben
protegerse de alteración durante su transporte a la planta de procesad o. Ello puede durar
desde unas pocas horas hasta tres semanas o más. El almacenamiento se realiza
normalmente en hielo o agua de mar refrigerada a...