Alimentos Mesoamericanos


CENTRO VENEZOLANO DE CAPACITACIÓN GASTRONÓMICA





ALIMENTOS MESOAMERICANOS
(Cocina de Autor Inspirada en el Prehispánico Post Clásico)






Sánchez Lazo, Marcelo
C.I.: V-10.827.227































CONTENIDO

Introducción…………………………………………………..………………...……5
Agradecimiento y Citas……………………………..……………………….………7Planteamiento………………...………………………………………………….…...8
Objetivo General y Específicos…………………..…………...………..……......…10
Justificación de la Investigación………………………………………....…....…...11
Minuta………………………………………………………………………….……12
Marceo Teórico………………………………………………….………..….….….13
Crónicas de la Historia………………………………………………….........14
Alimentos Aztecas(El Tecuitlatl)………….………………...….………..…..19
La Espirulina,
Ingrediente Lacustre Cargado deProteínas, Vitaminas y Minerales………...22
Síntesis Histórica………………………………………………………….…22
Tabla de Composición de Alimentos Vegetales…………….………….……..24
Composición Bioquímica de la Arthrospira ………………………………...26
Importancia y Aplicación Actual…………………………………………….27
Amaranto, Alimento de los Dioses Incas y Aztecas…………………....……30
Propiedades…………………………..……………………………….……..31Usos…………………………………………………..…………….…….….32
Valor Nutricionaly Composición Química…………………………....…….33
Beneficios……………………………...……………………………………..33
El Maíz en la Mitología Prehispánica(8.000 a 5.000 a.C)………………......34
El Maíz Morado o Kculli (Zea Mays L)……………………………...………36
Composición Química…………………………………………………….…36
Estudios Realizados……………………………………………….…………37
Efectos en el Organismo………………………………………………..……39
Conclusión sobre el consumo de Zea Mays L………………..………………40
ElChocolate………………………………………………………..………...41
Origen…………………………………………………………..……………41
Beneficios para la Salud…………………………………..………..………..43

El Aguacate………………………………………………………..…………44
El Aguacate en la Historia……………………………………………….….45
Propiedades.……………………………………………………...……….…45
Historia del Pimiento, Guindilla, Chili, Axí, Axú o Ají…………..…..…….46
Historia del Chile o Ají en América y su Domesticación…………….……...46
Propiedades delPimiento para la Salud…………………………………….51
Composición Química de los Pimientos……………………………………..51
Origen de la Calabaza……………………………………………..…………52
Variedades……………………………………………………….…………..53
Composición nutricional de la calabaza y sus beneficios………….………..54
Composición Química………………………………………………………..54
Justificación de los Ingredientes…………………………...………………………55
Selección y Armonización deVinos…………………………………..…………....56
Servicio de Mesa y Brigada de Trabajo………………………………………..….60
Estilo para el servicio de Mesa………………….……………………….…..60
Las Brigadas…………………………………………………………………60
Metodología……………………………………………………………..…………..61
Recetas Standars……………………………………………………………..62
Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)……………………………………………...………….72Resultados………………………………………………………………….………..79
Valores Energéticos y Nutricionales de las Recetas…………………..……..80
Evaluación de Costos…………………………………………………….…..92
Análisis y Discusión………………………………………...…………...…101
Conclusiones y Recomendaciones………………………………………..………103
Anexos………………………………………………………………………...……104
La Historia de la Dama Azul……..………………………..…..…………...104
Jaques Soustelle………………………………………………….……...….106
Bibliografía y Citas Técnicas………………………………………………….……107

INTRODUCCIÓNLas antiguas culturas indígenas desarrollaron técnicas de supervivencia optimizando recursos vegetales, animales y minerales proporcionados por la caza, la pesca y la recolección de plantas y frutos; con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo emanado de grupos en creciente número de habitantes contribuyó a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue un lentoy progresivo proceso de miles de años que permitió la evolución de aquella agricultura primitiva.
Según los arqueólogos, en un período de cuatro a cinco mil años antes de nuestra era, comenzó la domesticación del maíz, a partir de...