ALIMENTOS MILENARIOS


MARTES, 21 DE ABRIL DE 2009
Nuevo enfóque sobre alimentos milenarios

16. 04 | Biodiversidad latinoamericana
Cereales y granos: fuente de alimentos funcionales
Dr. Javier Verástegui
Existe un gran potencial al incorporar cultivos tales como quinoa, amaranto, chía y yacón en el comercio de alimentos a base de cereales, a fin de elevar su calidad nutricional y propiedades funcionales.Las declaraciones en materia de alimentos funcionales enla UE refleja que existe un nicho de oportunidad para la biodiversidad latinoamericana como fuente de ingredientes funcionales.
Esta biodiversidad constituye una fuente de alimentos funcionales promisorios. En materia de cereales y granos, se puede mencionar a la quinoa (Chenopodium quinoa), el amaranto o kiwicha (Amaranthus caudatus), la chía(Salvia hispánica L.) y el maíz morado (Zea mays L. var. subnigroviolacea Yarchuk). En cuanto a oleaginosas, se destacan la Sacha Inchi (Plukenetia volúbili) y la chía. También se pueden aprovechar en la industria alimentaria las raíces y tubérculos, tales como la maca (Lepidium meyennii), el yacón (Smallanthus sonchifolius) y la batata o el camote (Ipomoea batatas). Dentro de esta biodiversidadse encuentra además los frutos tropicales, como el Camu-camu, açaí y el guaraná; y las hojas, como la estevia (Stevia rebaudiana). A continuación se detallan las características principales de algunas de estas fuentes de bienestar provenientes de la tierra.


Quinoa
- Grano sagrado de los incas, cultivado en altiplano de Perú y Bolivia hace 5000 años.
- Contiene 12.5-15% de proteína balanceada enlos nueve aminoácidos esenciales, sobretodo en lisina (el doble del trigo), metionina y triptófano.
- Muy buena fuente de otros ingredientes funcionales: vitaminas C y E, tiamina, riboflavina, manganeso, magnesio, calcio, hierro, cobre y fósforo.
- La FAO considera a la quinoa un alimento equivalente a la leche.
- Especialmente útil para aliviar la migraña, prevenir la diabetes y laateroesclerosis.
- NASA eligió la quinoa como alimento para los astronautas.
- Productos comercializados: en grano (perlada), puffs, galletas, pasta, etc.
- Harina precocida sin gluten para enriquecer harinas de panificación.
- Principales productores: Bolivia (46%), Perú (42%) y EEUU (6.3%).
- Principales exportadores: Bolivia ($8.9 M en 2006) y Perú ($3.5 M en 2008), seguidos de Ecuador y Brasil.
-Importadores: 1° EEUU, 2° EU.
- Gran potencial en panificación.


Amaranto o Kiwicha
- Cultivado en México y los países andinos hace 4000 años. Fue alimento importante para los incas y aztecas. Tiene más de 1200 variedades.
- El grano contiene 13-18% de proteína con alto contenido de lisina (7.1%), metionina (2.1) y treonina (4.7%).
- Contiene más lisina, calcio, fósforo y hierro que los cereales comunes.Además, tiene
potasio, zinc, vitamina E y complejo B.
- Se ingiere seco y tostado, en harina para pan (hasta 20%), hojuelas y tortillas. También en productos de extrusión (INTI, 2005).
- Exportaciones peruanas aún limitadas a $1.5 M en 2004, principalmente a EU, US y Japón.
- Cañihua o Cañahua
- Cultivada en altiplano de Perú y Bolivia, esta semilla tiene un alto contenido de proteínas (15-19%),carbohidratos (60%) y grasas (8%).
- Balance óptimo de aminoácidos; rico en lisina, isoleucina y triptófano.
- Adecuado para dietas escasas en carnes y alérgicos al gluten.
- Previene males cardiovasculares y es parte de dieta de astronautas desde 1985.
- Consumo: tostado y molido en sopas, cremas, bebidas y refrescos.
- Comercializado por PROMEDAN-Perú y Laboratorios Valencia-Bolivia.


Tarwi oLupino
- Leguminosa andina. Alimento pre-inca usado desde hace 1500 años. Hoy se cultiva en Ecuador, Perú, Bolivia y Brasil.
- Contiene proteínas (41-51%, mayor que la soja), grasas (24-14%, ácido oleico, linoeico) y fibras.
- Previene enfermedades cardiovasculares, obesidad e hipertensión.
- Debe lavarse para eliminar alto contenido de alcaloides amargos (0.3-3%).
- Sucedáneo en panificación hasta...