Alimentos Minimamente Procesados

Alimentos mínimamente procesados
A pesar de que un alimento mínimamente procesado se asocia a la idea de producto fresco, saludable y seguro debe tenerse en cuenta que también puede estar contaminado
Pese a la evidencia del crecimiento en la demanda de productos frescos, el consumidor medio no se para a considerar criterios de seguridad de los alimentos que consume. Más bien el criteriohabitual es el de la calidad y el precio, así como la información que le va llegando de la necesidad de consumir alimentos saludables. El que un alimento sea o no seguro no se aprecia directamente por los sentidos, lo que implica que los alimentos sean controlados de forma específica para los peligros habituales.

Los alimentos mínimamente procesados son frescos y, por tanto, crudos. Eso implica quelos riesgos para la salud pueden ser superiores a los de los alimentos que han sido tratados con cualquier proceso tecnológico. Por ello, pueden transmitirse microorganismos patógenos más comunes, entre ellos, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157: H7 o la bien conocida salmonela.
El agua de riego, el suelo o los fertilizantes orgánicos pueden ser fuente de contaminación Estos productosson procesados y preparados en un tiempo mínimo antes de su consumo. El proceso incluye la selección, lavado, pelado, cortado, tratamiento térmico si es necesario y envasado. Sin embargo, estas operaciones no aseguran la ausencia de microorganismos o la estabilidad a largo plazo del producto; por lo tanto, los productos mínimamente procesados deben ser almacenados en refrigeración. El agua deriego, el suelo y los fertilizantes orgánicos son algunas de las fuentes posibles de la contaminación en los campos. La estacionalidad también influye en la micro flora presente en el producto. La contaminación también puede ocurrir durante cosecha, transporte, el proceso, o el almacenaje.
Los microorganismos que están adheridos a la superficie de los vegetales frescos, recién cosechados, sonprincipalmente saprofitos gram-negativos. Sin embargo, también pueden encontrarse algunos microorganismos patógenos humanos, y también los vegetales de hojas verdes que están en contacto con el suelo pueden proteger bacterias más o menos sensibles al medio ambiente. Estos microorganismos pueden sobrevivir a los pasos de lavado y esterilización porque forman biofilms (Los biofilms se definen comocomunidades de microorganismos que crecen embebidos en una matriz de exopolisacáridos y adheridos a una superficie inerte o un tejido vivo ) en la superficie del vegetal o porque están protegidos por su cutícula.
El proceso de cortado hace que los vegetales sean más susceptibles al deterioro químico y microbiológico debido a que durante este proceso las células son destruidas y se liberan exudadosricos en minerales, azúcares, vitaminas, y otros compuestos. Estos nutrientes pueden permitir el crecimiento de los microorganismos que han sobrevivido al procesado. La prolongación de la vida útil de los vegetales mínimamente procesados empaquetados en atmósferas modificadas limita el crecimiento de algunos microorganismos. Sin embargo, esta tecnología puede crear las condiciones que apropiadas parael lento crecimiento de bacterias patógenas tales como L. monocytogenes y algunas enterobacterias como Escherichia coli.
Alimentos contaminados
El criterio general es que un alimento mínimamente procesado es un alimento fresco saludable y seguro. Aún más si se trata de un alimento vegetal. Diversos estudios ponen manifiesto que se trata de alimentos con una contaminación media con un ciertoriesgo para la salud. Así, de las muestras analizadas más del 70% están contaminadas con microorganismos de origen fecal, aunque la mayor parte de la microbiota suele estar dominada por microorganismos psicrotrofos, es decir, aquellos que pueden crecer a temperatura ambiente y a temperaturas de refrigeración altas. Además, en estos productos es frecuente detectar la presencia de patógenos como...