Alimentos perecederos.

MANIPULACION DE PRODUCTOS PERECEDEROS
 
GENERALIDADES
 
Los productos perecederos(productos de granja, carne y carne de ave, productos lácteos, comida congelada, mercadería horneada y deli) cuentan con más del 45% del total de las ventas en la mayoría de los almacenes minoristas (4). Además de la gran contribución en ventas, estos ítems tienen un alto promedio de margen bruto comparado conlos comestibles no perecederos. Por ejemplo, el promedio de margen de beneficio bruto para las comidas preparadas es del 50% (4). La manipulación y los costos utilitarios para productos perecederos han hecho que los márgenes necesarios sean mayores para las operaciones beneficiosas.
El término producto perecedero se refiere a mercadería con mucha menos duración que aquellos que no son perecederos.Los productos perecederos requieren un procedimiento con una manipulación especial ya que están expuestos a que se echen a perder.
Tradicionalmente, la carne se compraba a un carnicero local; la leche, los productos lácteos, horneados, eran distribuidos casa por casa por el vendedor; y los productos eran comprados en un mercado de granja local. Hasta 1950 la comida congelada era virtualmenteinexistente. A partir de la Segunda Guerra Mundial, la distribución de los alimentos ha cambiado, y el concepto de supermercado de un shopping ha sido aceptado en todo el país. En respuesta a los cambios de hábitos del consumidor, muchas cadenas de empresas de negocios y mayoristas afiliados comenzaron a trabajar con productos perecederos en gran escala.
Como los mayoristas se movían en centros dedistribución durante esta era, pudieron agregar locales necesarios para preservar los productos perecederos en su nuevo espacio. Los sistemas designados para estos productos se basaban en aquello que los mayoristas conocían acerca del manejo de almacenamiento, y modelaron sus pedidos y operaciones de cargamento en diseños de almacén. Cuando las empresas comenzaron a utilizar pallets y carros pararealizar sus operaciones, también las adoptaron para la manipulación de los productos perecederos.
 
Manipulación de costos de productos perecederos
Aunque las empresas de almacenamiento usen equipamiento y métodos similares para la manipulación de productos de almacén y productos perecederos, los costos de la manipulación de los perecederos son dos veces mayores.
      Los costos de laconstrucción del edificio son mayores por la refrigeración, energía, aislamiento y requerimientos del proceso.
      Los costos de control de calidad son mucho más grandes en el almacén y durante el transporte. Los productos frescos duran más cuando son transportados y almacenados de 33º hasta 38º F (0º o 3.3º C). Estos productos requieren de un nivel de humedad lo suficientemente alto como paraprevenir la pérdida excesiva de humedad y marchitamiento, y lo suficientemente bajo como para retardar el crecimiento de hongos., bacterias y fermentación (ver fig. 8.1). Durante el transporte, se requiere de un remolque refrigerado nuevo de 45 pies (13,7 mts.), una cámara frigorífica cuesta entre $40.000 y $45.000, una caja similar cuesta entre $17.000 y $19.000.
      Se debe proveer de unasupervisión en todos los puestos para mantener los ciclos de vida el mayor tiempo posible. Un sistema de rotación de stock PEPS (primeras entradas, primeras salidas) es una necesidad.
      Los ciclos de compra son más cortos. Los productos no perecederos promedian entre 14 hasta 19 inventarios al año, pero los ciclos de inventarios para productos perecederos son:
 8 a 14 por año para los alimentoscongelados
18 a 28 por año para los lácteos
26 a 52 por año para la carne
52 a 104 por año para los productos de granja (3)
Los productos perecederos están sujetos a los cambios de estación.
      Una preparación adicional tal como el pesar, madurar y reempaquetar, es de vital importancia.
      Muchas operaciones de productos perecederos no son mecanizadas .
      Las medidas de pedidos...