Alimentos perecederos

Higiene y Seguridad en las Cocinas

Entre muchas consideraciones importantes para el diseño de una cocina, se encuentra el aspecto de seguridad y sanidad.
La limpieza es factor muy importante en la operación de cualquier cocina.
Un establecimiento que le agrade a cualquier comensal, por falta de limpieza, indudablemente perderá su clientela. La mayoría de las localidades tienen inspectorespara controlar este aspecto, los cuales visitan periódicamente los restaurantes para fortalecer los códigos de seguridad.

Los 3 peores enemigos de la cocina son los insectos y roedores, por ejemplo: moscas, hormigas, ratones, cucarachas, que son trasmisores de enfermedades que entorpecen los procedimientos sanitarios en el manejo de los alimentos.

Por lo general, los insectos y los roedores secontrolan por exterminación periódica, que consiste en fumigar, trampas y comida con veneno en lugares estratégicos y alejados de los alimentos.

Una medida para evitar la atracción y reproducción de estos roedores es la limpieza con productos desinfectantes en lugares cerrados. Estos suelen ponerse en carritos con ruedas, a fin de poder trasladarlos a otra área rápidamente.
Tanto en elaspecto de higiene y seguridad, se requiere de una limpieza constante; la mayoría de las cocinas tienen paredes y pisos los cuales suelen tener azulejos o mosaicos para mantenerlos siempre limpios.

PISOS
Los pisos deberán de tener suficiente desagüe para facilitar la limpieza de la cocina, a fin de prevenir resbalones. Muchas cocinas cuentan con tapetes especiales que así mismo se retiran para lalimpieza.
GRASA
Representa uno de los mayores peligros en la cocina, debido a que es sumamente filmable.
Todo el equipo donde se vierte la grasa, se deberá limpiar diariamente con mucho cuidado.

Distintivos: H, M, CRISTAL, TESOROS DE MEXICO.
Otra necesidad en una cocina bien planeada es una buena ventilación; esta se deberá considerar en el diseño de la cocina, y no cuando ya esta construida,ya que las modificaciones en la construcción resultan muy costosas. El sistema de ventilación, por una parte elimina el aire caliente y los olores de la cocina y por otra parte provee de aire fresco.

HIGIENE PERSONAL.
El aseo personal es muy significativo, el baño diario a veces 2 o 3 veces al día, sobre todo en lugares de clima caluroso, el cepillado de dientes, bien peinados, rasurados,ropa perfectamente limpia y planchada (se recomienda tener ropa de repuesto en caso de accidentes), zapatos bien lustrados, que el pantalón y los calcetines sean del mismo color, uñas recortadas. Siempre procurar estar un poco antes de nuestra hora de entrada. Esto lo podemos hacer si adquirimos una buena costumbre de salir de casa, dejando un margen para evitar retrasos, y nos de tiempo de verificarnuestra higiene personal y presentarnos a nuestras labores en las mejores condiciones, que de igual manera incluye no asistir al trabajo en estado de briagues, o con efectos de narcóticos, que además de reflejar falta de profesionalismo, deja mucho que decir de nuestro aspecto personal, y lo mas delicado es que la ley federal del Trabajo, en su articulo No. IV, indica que al presentarse en eseestado, es motivo de perdida del trabajo.

COMPRAS Y ALMACENAMIENTO.
Las compras deben desarrollarse de acuerdo a las necesidades de los diferentes centros de consumo existentes en la empresa, para lo cual deberán las áreas involucradas someterse a las políticas establecidas.
Las políticas de compra son las tendencias de las normas que deben seguirse de acuerdo al estado operacional de laempresa.
La experiencia nos indica las medidas estrictas a tomar, que se traduzcan en ahorro, con fuentes de abastecimiento que de mayores facilidades, menor tiempo de entrega y precios más convenientes.

PLAN DE POLITICAS DE COMPRAS.
1) Establecimiento de un catalogo que enumere los artículos necesarios, y que se actualice cuando haya una adición.
2) Mecanismo de...