alimentos procesados
Páginas: 11 (2507 palabras)
Publicado: 19 de noviembre de 2014
Agroalimentaria UcayaliCaña de Azúcar (Saccharum officinarum), en el
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA PANELA
La cosecha
La primera cosecha se realiza a los 10 meses y después cada soca se cosecha entre los 9 a 10 meses por un periodo de 5 años.
No se utilizará la práctica de quema previa a la cosecha. Se efectúa en forma manual utilizando machetes,realizando cortes al barrer al ras del suelo, luego el tallo se pela y corta en trozas de tamaño adecuado para armar los tercios que serán transportados a la planta, considerándose para esta actividad 3 toneladas/jornal.
Para iniciar la cosecha se medirán los parámetros de la materia prima, para la producción de etanol, la cosecha puede iniciarse entre los 9 a 12 meses del cultivo,
Para laobtención de Azúcar y panela, la cosecha se realiza cuando la concentración de solidos totales ha superado los 22 ° Brix.
Cosecha
Traslado inmediato de la caña a la planta procesadora
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la caña, molienda, hornilla, sistema de pailas, batido, moldeo, empaque yalmacenamiento. Además, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Las áreas de batido, tamizado y empaque deben tener paredes altas y cielorraso, mientras las demás áreas pueden estar abiertas pero forradas con malla u otro dispositivo que evite la entrada deinsectos, en especial de abejas que son atraídas por la miel.
Los pisos deben ser de concreto con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y bastante alto para evitar la acumulación de calor.
Local grande Techos altos
Pisos lisos con canales en los bordes para desagüe
Equipo
Trapiche
Prelimpiador
Pailas
Hornilla
Paila con agitación
CentrífugaCucharones (remellón)
Paletas de madera
Selladora de polietileno
Trapiche Prelimpiador
Pailas de cocimiento Cucharones y paletas
Prelimpiador Paila de agitación Malla cernidora
Paila de agitación Pailas de cocimiento
Pailas de cocimiento
Recepción de la Caña en planta de procesamiento de panela.
El tiempo del apronte debe serlo más corto posible para evitar la aceleración en el desdoblamiento de la sacarosa, lo que redunda en disminución de la producción de panela y de su calidad.
Ya en el trapiche, la caña no debe espera por más de tres días, pues al sobrepasar este tiempo se presentan aún mayores incrementos en los contenidos de azúcares reductores, lo cual se obtendrá una panela de consistencia excesivamenteblanda (panela seruda).
Área de recepción de la caña Molienda
Extracción y acondicionamiento del jugo de caña
Extracción y acondicionamiento del jugo de caña La caña pasa por el molino o trapiche para ser extraído el jugo a un orden de 50 a 65%. El molino es una máquina con tres rodillos (mazas) por los cuales se pasa la caña para hacer la extracción del jugo.Trapiche
El jugo crudo y sin clarificar se limpia en frío utilizando un sistema de decantación natural, por efecto de la gravedad. Este dispositivo retiene por precipitación una importante proporción de los sólidos contenidos en el jugo de la caña, como son partículas de tierra, lodo y arena; simultáneamente, por flotación, el pre limpiador separa partículas livianas como bagacillo,hojas, insectos, etc.
Decantador o prelimpiador
La concentración de los sólidos solubles en el jugo crudo entre 16 y 22º Brix. La transformación del jugo en panela alcanza de 90 a 92º Brix y, del total de jugo procesado, entre un 2 y 3% se convierte en cachaza, importante en la alimentación animal.
Concentración de la cachaza que debe eliminarse antes de hervir
Utilización del...
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA PANELA
La cosecha
La primera cosecha se realiza a los 10 meses y después cada soca se cosecha entre los 9 a 10 meses por un periodo de 5 años.
No se utilizará la práctica de quema previa a la cosecha. Se efectúa en forma manual utilizando machetes,realizando cortes al barrer al ras del suelo, luego el tallo se pela y corta en trozas de tamaño adecuado para armar los tercios que serán transportados a la planta, considerándose para esta actividad 3 toneladas/jornal.
Para iniciar la cosecha se medirán los parámetros de la materia prima, para la producción de etanol, la cosecha puede iniciarse entre los 9 a 12 meses del cultivo,
Para laobtención de Azúcar y panela, la cosecha se realiza cuando la concentración de solidos totales ha superado los 22 ° Brix.
Cosecha
Traslado inmediato de la caña a la planta procesadora
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la caña, molienda, hornilla, sistema de pailas, batido, moldeo, empaque yalmacenamiento. Además, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Las áreas de batido, tamizado y empaque deben tener paredes altas y cielorraso, mientras las demás áreas pueden estar abiertas pero forradas con malla u otro dispositivo que evite la entrada deinsectos, en especial de abejas que son atraídas por la miel.
Los pisos deben ser de concreto con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y bastante alto para evitar la acumulación de calor.
Local grande Techos altos
Pisos lisos con canales en los bordes para desagüe
Equipo
Trapiche
Prelimpiador
Pailas
Hornilla
Paila con agitación
CentrífugaCucharones (remellón)
Paletas de madera
Selladora de polietileno
Trapiche Prelimpiador
Pailas de cocimiento Cucharones y paletas
Prelimpiador Paila de agitación Malla cernidora
Paila de agitación Pailas de cocimiento
Pailas de cocimiento
Recepción de la Caña en planta de procesamiento de panela.
El tiempo del apronte debe serlo más corto posible para evitar la aceleración en el desdoblamiento de la sacarosa, lo que redunda en disminución de la producción de panela y de su calidad.
Ya en el trapiche, la caña no debe espera por más de tres días, pues al sobrepasar este tiempo se presentan aún mayores incrementos en los contenidos de azúcares reductores, lo cual se obtendrá una panela de consistencia excesivamenteblanda (panela seruda).
Área de recepción de la caña Molienda
Extracción y acondicionamiento del jugo de caña
Extracción y acondicionamiento del jugo de caña La caña pasa por el molino o trapiche para ser extraído el jugo a un orden de 50 a 65%. El molino es una máquina con tres rodillos (mazas) por los cuales se pasa la caña para hacer la extracción del jugo.Trapiche
El jugo crudo y sin clarificar se limpia en frío utilizando un sistema de decantación natural, por efecto de la gravedad. Este dispositivo retiene por precipitación una importante proporción de los sólidos contenidos en el jugo de la caña, como son partículas de tierra, lodo y arena; simultáneamente, por flotación, el pre limpiador separa partículas livianas como bagacillo,hojas, insectos, etc.
Decantador o prelimpiador
La concentración de los sólidos solubles en el jugo crudo entre 16 y 22º Brix. La transformación del jugo en panela alcanza de 90 a 92º Brix y, del total de jugo procesado, entre un 2 y 3% se convierte en cachaza, importante en la alimentación animal.
Concentración de la cachaza que debe eliminarse antes de hervir
Utilización del...
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