Alimentos Procesados

Los alimentos procesados
Historia, ventajas y métodos
1. Introducción y definiciones

mestibles y destruye o inactiva ciertos factores antinutricionales
específicos que contienen. El proceso de hervido de las verduras
conlleva una pérdida de la vitamina C, pero también puede dar
lugar a la liberación de ciertos componentes bioactivos beneficiosos tales como los beta-carotenos, en el caso de laszanahorias, que de otro modo serían menos accesibles durante la
digestión puesto que el calor rompe las paredes celulares de la
planta.

Todos procesamos alimentos a diario cuando preparamos la comida para nosotros mismos o para nuestra familia y prácticamente todos los alimentos pasan por algún tipo de proceso antes
de ser ingeridos. Algunos alimentos pueden incluso resultar peligrosos si seconsumen sin procesarse debidamente. La definición más básica de procesamiento de alimentos es «todas
aquellas operaciones mediante las cuales los alimentos crudos
pasan a ser adecuados para su consumo, preparación o almacenamiento». El procesamiento de alimentos incluye todas aquellas acciones que cambian o convierten la materia vegetal o
animal cruda en un producto seguro, comestible y que sedisfruta y saborea mucho más. En la manufactura de alimentos a
gran escala, el procesamiento implica la aplicación de principios
científicos y tecnológicos específicos para conservar los alimentos, atrasando o frenando los procesos naturales de degradación.
También permite cambiar la calidad de los alimentos de consumo de forma que el proceso pueda llevarse a cabo de manera
predecible y controlada. Elprocesamiento de alimentos también
emplea el potencial creativo del procesador para que los productos básicos sin elaborar se transformen en alimentos atractivos y
sabrosos, aportando una interesante variedad a las dietas de los
consumidores. De no existir el procesamiento de alimentos no
sería posible cubrir las necesidades de las poblaciones urbanas,
y el abanico de posibilidades en lo que aalimentos se refiere se
vería reducido a los de una determinada estación.

A lo largo de los siglos, los ingredientes han cumplido funciones
muy útiles en un gran número de alimentos. Nuestros antepasados empleaban sal para conservar la carne y el pescado, añadían
hierbas y especias para mejorar el sabor de los alimentos, conservaban frutas en azúcar y elaboraban encurtidos con hortalizasintroduciéndolas en una mezcla a base de vinagre. Hoy en día,
los consumidores exigen y disfrutan de alimentos nutritivos, seguros, adecuados y variados. Los métodos de procesamiento de
alimentos (tales como los aditivos y los avances tecnológicos)
contribuyen a hacer esto posible. Los aditivos alimentarios se
añaden para fines particulares, ya sea para garantizar la seguridad de los alimentos, como paraaumentar su valor nutricional o
para mejorar su calidad. Desempeñan un importante papel en la
conservación de la frescura, seguridad, sabor, aspecto y textura
de los alimentos. Así, por ejemplo, los antioxidantes evitan que
las grasas y los aceites se vuelvan rancios, mientras que los
emulsionantes impiden que la manteca de maní se separe en
componentes líquidos y sólidos. Los aditivos alimentariosmantienen el pan sin hongos durante más tiempo y gelifican las
mermeladas de fruta para que puedan extenderse sobre el pan.

El término «alimentos procesados» se emplea con un cierto desprecio, sugiriendo que los alimentos procesados son de alguna
manera inferiores a los no procesados. Sin embargo, hay que
recordar que el procesamiento de alimentos se ha venido empleando durante siglos para conservaralimentos o, simplemente,
para hacerlos comestibles. De hecho, el tratamiento se extiende
a lo largo de toda la cadena alimentaria desde la cosecha en el
campo hasta las diferentes formas de preparación culinaria en el
hogar, y facilita en gran medida el suministro de alimentos seguros a las poblaciones en todo el mundo.

2. Historia

Los seres humanos han procesado los alimentos durante...