Alimentos Sin Gluten

I. INTRODUCCION
En la industria alimentaria, el gluten es utilizado como preservador de la humedad, aglutinante, espesante o para mantener la textura. Hay fabricantes que están cambiando las fórmulas de sus productos para utilizar ingredientes basados en trigo en vez de soya y maíz con la finalidad de evitar el uso de maíz y soja modificados genéticamente, en sus productos.
Cuando la Asociaciónde Celíacos informa a los fabricantes sobre el problema de la intolerancia al gluten, éstos opinan que “un correcto etiquetado es fundamental”, pero añaden que “el gluten es demasiado bueno, abundante y barato como para desperdiciarlo”. Además, ya se están desarrollando estudios para la utilización del gluten en el recubrimiento de alimentos libres de gluten por naturaleza (frutas y verduras,algunos tipos de quesos).

Actualmente, el gluten parece ser un ingrediente no grato para cierto sector de fabricantes. Los panaderos usan recetas de queques y panes libres de gluten. Anheuser- Busch vende Redbridge, una cerveza libre de gluten elaborada con sorgo; Telepizza ya tiene cuatro pizzas sin gluten; McDonald's España ofrece pan sin gluten a los clientes que se lo soliciten; y hasta eninternet existen numerosos blogs acerca de dietas libres de gluten. Los alimentos libres de gluten se han hecho más populares, en parte, porque los médicos están diagnosticando más casos de celiaquía, un desorden autoinmune cuyos síntomas son causados por el gluten, proteína contenida en el trigo, cebada, centeno y triticale. 
La relación que se tiene diariamente con los alimentos que contienengluten, ha hecho que las personas con enfermedad celiaca tengan muchas limitaciones al momento de elegir sus alimentos; por ello, esta monografía tiene el objetivo de informar sobre alimentos sin gluten, un tema importante en la actualidad, con la finalidad de descubrir nuevas opciones de alimentación así como también conocer algunos cereales opcionales en la elaboración de productos quenormalmente contienen gluten.

II. GENERALIDADES

3.1. ENFERMEDAD CELIACA
El término celíaco procede de la palabra griega Koliakos que significa “aquellos que sufren del intestino”. La enfermedad celiaca es denominada también intolerancia al gluten, alergia al gluten y esprue celíaco, sin embargo, cada nombre representa a un desorden autoinmune que dura toda la vida y que se caracteriza poruna reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado. (Tessmer, 2003).
Se ha determinado que el 1% de la población mundial padece de sensibilidad al gluten. El 90% de estos enfermos no están diagnosticados porque presentan o manifiestan síntomas atípicos (Bordenave, 2011). Para el gastroenterólogo César Soriano, se trata de un mal poco frecuente en el Perú, a diferencia de países comoArgentina y Uruguay, con mayor población de descendencia europea (Soriano, 2012).
El diagnóstico se deduce de un análisis de sangre y una biopsia del intestino delgado superior con la finalidad de ver si está o no dañado. (Marquardt, 2005)
En la década de los 50, se demostró que el componente tóxico del trigo para los celíacos es la fracción proteica soluble en alcohol del gluten denominadagliadina o prolamina del trigo. El sistema inmunológico se vuelve contra sí mismo y se activa en contra del componente de proteína, produciendo eventualmente daños en el revestimiento del intestino delgado, que lleva a problemas en la absorción de nutrientes y produce síntomas digestivos (Bordenave, 2011).
Personas que sufren de la enfermedad celíaca desarrollan deficiencias de hierro, calcio yvitaminas solubles en grasas, anemia por deficiencia de hierro, osteopenia, osteoporosis, irritabilidad, molestias, hinchazón o distención abdominal, estreñimiento, dolor abdominal, fatiga, dolores de cabeza, erupciones cutáneas (Bordenave, 2011).

En consecuencia, el tratamiento no debe recaer en medicamentos, el único y definitivo tratamiento para esta enfermedad es una estricta dieta 0% de...