Alimentos Trangenicos

Cultivos de yogurt 
La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico. Existenun gran número de microorganismos que producen ácido láctico, siendo losprincipales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentranen el 90% de los cultivos lácticos. Existen otros microorganismos por logeneral heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y elleuconostoccitrivorum que actúan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestoscomo el diacetilo, ácido acético, ácido propiónico, etc.Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivomadre que servirá para la inoculación de la leche, con la cual se preparará elyogurt. El yogurt natural así preparado puede emplearse también a manera decultivo. La preparación del cultivo madrePazteuricar primero
1er Enfriamiento:
es un punto de control porque asegura la temperaturaóptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias delinóculo.
Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima deinoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luegoes enviada a los tanques de mezcla.
Inoculación:
es un punto de control porque la cantidad deinóculo agregadodetermina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, comose dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manerade obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% decultivo, 42 y 45 ºC , y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs.
Incubación:
Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcustermophilus y elLactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados porseparado para evitar un exceso de producción de ácido láctico.
D e este modo,no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter.Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está determinadaprincipalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculoagregado. Mientras mayor sea la diferenciacon la temperatura óptima y menorla cantidad de inóculo agregada mayor será el tiempo de fermentación.La temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad de inóculo,no solo influyen en la acidez final sino también en la relación entre bacterias.En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillusbulgaricus, una menor cantidad de inóculo y bajas temperaturasfavorecen alStreptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. Enla elaboración de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento,y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inóculo. Normalmente seusan temperaturas de incubación entre 42 y 45 º C
, de 2 a 3% de cultivo y untiempo de incubación de 230 a 3 hs.En un principio el pH (comúnmente de 6,8) esfavorable para el Streptococcustermophilus que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxidode carbono, bajando así el pH hasta 5 aproximadamente.
D e este modo seestimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, eldesarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento delStreptococcus termophilus por la producción de nutrientes como ácido láctico,péptidosy aminoácidos como la valina.Esta aparición del ácido láctico es el que provoca el descenso del pH, que a suvez es el responsable de la coagulación de la leche. La coagulación se produce acausa de la estabilidad de las caseinas. Al pH de la leche fresca, las caseinastienen carga negativa y se repelen. En la acidificación de la leche, los ioneshidrógeno del ácido son absorbidos por las caseinas,por lo que la carganegativa va disminuyendo y así también la repulsión entre ellas. Lacoagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido. A un pH de 4,6 las
caseinas son eléctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel depH se conoce como punto isoeléctrico de la caseina. Su efecto en el yogurt esque una vez ocurrida le confiere su consistencia semisólida característica.En los...