alimentos y bebidas

Guía Parcial #1
*Clasificación de los alimentos
Grado de Elaboración
Materias primas: ingrediente adquirido para su posterior transformación
Semi elaborados: Transformado en el local, sin serproducto final
Elaborados: Producto final
Por Su higiene
Sin descontaminar: se encuentran en estado natural tras su producción primaria
Descontaminados: han sido sometidos a procesos que eliminan odisminuyen su carácter contaminante
*Clasificación por gammas
Primera: en estado natural
Segunda: conservas y semiconservas
Tercera: congelados y ultra congelados
Cuarta: Envasados en atmosferamodificada
Quinta: Alimentos listos para el consumo
*Relación insumo-espacio
Necesidad
Recepción
Almacenamiento
Limpieza
Procesamiento
Disposición de residuos
Espacio
Oficina
Árearecepción
Área de lavado
Procesamiento
Circulaciones
Área de basura
*Relación insumo-organización
Proceso lógico
MATERIA PRIMA=RECEPCION, ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO= ELABORACION, COCCIONELABORADOS= ENTREGA, CONSUMO
Separación
SIN DESCONTAMINAR= ZONAS GRICES
DESCONTAMINA= ZONAS BLANCAS
*Proceso de elaboración de comida
Los procesos pueden subdividirse, o atomizarse en otros massencillos, con el fin de identificar actividades comunes.
Recepción de materias primas
Almacenamiento
Descongelación
Preparación /mantenimiento en frio
Cocción
Preparación /mantenimiento en frioEnfriamiento
Calentamiento
Pase y/o distribución
* Línea caliente
Los alimentos tras su cocción se sirven calientes.
El mantenimiento en caliente está limitado
* Línea Fría
Una vez sometida alproceso de cocción, la comida se enfría rápidamente y se mantiene fría hasta su posterior calentamiento
* Al vacío
Consiste en eliminar el aire del alimento
Extracción
Sustitución
* Análisis depeligros
7 pasos
1. Análisis de riesgos
2. Puntos críticos
3. Establecimiento de límites críticos
4. Monitoreo
5. Acciones correctivas
6. Base de datos
7. Verificación de la...