alimentos y bebidas

FONDOS DE COCINA
Para la elaboración de gran número de salsas, en cocina se emplean unos fondos que sirven de base principal a éstas y otros manjares, como sopas, cremas, guisos, etc
Dada suimportancia a continuación iremos detallando los más utilizados, de ésta forma el camarero adquirirá unos conocimientos prácticos que le ayuden a conocer y distinguir la base de muchos manjares.Fondos Blancos: Se pueden preparar de aves y ternera (carcasas, huevos, nervios, hortalizas y aromáticos) Sirven de base para sopas, cremas y guisos blancos.
Fondos de Pescado: Conocido en cocina con alnombre de “fumet de pescado". Sirve, como base, para sopas, cremas y preparaciones de pescados con salsa. Para su elaboración se utilizan espinas, pieles, cabezas de pescado y hortalizas, comopuerros, zanahorias, etc.
Fondo Oscuro.- Es uno de los fondos más elementales en la cocina. sin el cual no se lograrían salsas básicas y guisos específicos en la "partida de salsero " .
En su preparaciónse emplean, entre otros, los siguientes elementos: mirepoix de legumbres, nervios de carnes rojas y blancas, huesos, cortezas de tocino fresco, tomate y vino blanco, previamente a su cocción éstoselementos se doran al horno, de ésta forma el fondo adquirirá su color característico.
Fondo de caza.- Se obtiene al igual que el anterior, pero empleando elementos de animales propios de caza y enve de perfumar con 'vino blanco se haceb con un vino tinto de calidad. Se utiliza para los guisos de caza y confección de salsas específicas, como la "Grand Veneur".
Glacè de Viande.- (Extractode carne) Se obtiene de un Fondo Oscuro que no lleva sal, reduciéndolo repetidas veces y cambiando de recipiente, hasta conseguir la concentración necesaria. En cocina lo utilizan para reforzarsalsas, guisos y caldos.
Glacè de Pescado.- Se obtiene como el anterior, pero partiendo de un Fondo de Pescado. Se utiliza para reforzar salsas para pescados.

Fondos de cocina: Los fondos de cocina...